Обгрунтовано склад стабілізаційної системи для масляних паст на основі сухих концентратів молочного та сироваткових білків, що сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини та надасть можливість додатково підвищити збалансованість складу масляної пасти. Із урахуванням функціонально-технологічних характеристик, умов гелеутворення та синергізму до складу стабілізаційної системи введено полісахариди - карагінан і гуарову камідь. Досліджено динаміку градієнта граничного напруження білкових і білково-полісахаридних систем для масляних паст. Встановлено, що гелі на основі сухого концентрату молочного білка є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Для зниження кількісного вмісту стабілізаційної системи у виробництві масляної пасти зі структурним каркасом, подібним до вершкового масла, до складу системи було введено карагінан. Але збільшення його концентрації зумовлювало утворення міцно зшитих гелів, непридатних для виробництва масляних паст. Підвищити стійкість системи до циклів "заморожування - розморожування" надає можливість введення гуарової камеді. За показником граничного напруження за змінної швидкості деформації модельних зразків встановлено раціональне співвідношення складових стабілізаційної системи. До її складу входять: концентрат молочного білка: концентрат сироваткових білків: гуарова камедь: карагінан у співвідношенні 10,0:3,0:0,3:0,05. Визначено раціональну концентрацію стабілізувального компоненту на основі знежиреного молока, яка становила 13,35 %. Визначено показник активності води модельних зразків обраних стабілізувальних речовин і сумішей у визначених співвідношеннях. Доведено, що стабілізувальні речовини виявляють виражені вологоутримувальні властивості, які підвищуються у разі їх комбінування. Доведено ефективність розробленої системи за показниками активності води та ентальпії системи. Показник активності води для масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,981, що є близьким до відповідного показника вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) - 0,979. Показник ентальпії масляної пасти становив 61,35 Дж/г, контролю - 61,13 Дж/г. Це пояснюється додатковим зв'язуванням вологи функціональними групами компонентів білково-полісахаридного комплексу та свідчить про термодинамічну стабільність масляної пасти. Визначено ефективність застосування розробленої системи у технології масляних паст: показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контроль - 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі не перевищував 0,2 мм.

  Повний текст PDF - 409.78 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"