Наведено дослідження ферментації відновлених сироватко-солодових сумішей із використанням лактозозброджувальних дріжджів і сахароміцетів. Застосування таких сумішей для виробництва напоїв бродіння з використанням відповідних видів дріжджів надає можливість підвищення біологічної цінності за рахунок поживних складових молочної сироватки та продуктів ферментації. У результаті експериментів підібрано оптимальне співвідношення сухих солоду житнього та молочної сироватки для приготування сумішей. Під час досліджень враховували хімічний склад, розчинність сухих складових і можливості утилізації вуглеводів різними расами дріжджів. Виявлено, що раціональним співвідношенням сухих солоду до сироватки є 1:2. У процесі ферментації сусел спостерігався найбільший приріст дріжджових клітин Kluyveromyces lactis 469 від 73 до 75,2 млн/см<^>3 за активної фази процесу з 4 до 16 год бродіння. Такі показники підтверджують високу бродильну активність під час утилізації вуглеводів молочної сироватки. За кількістю накопиченого етилового спирту та вмістом редукувальних речовин досліджено ефективність інших рас дріжджів. Для ферментації використано сусло з відновленої сухої суміші з оптимальним співвідношенням складових. Виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння проходило в суслі ферментованому дріжджами Saccharomyces lactis 95. Менш ефективними були дріжджі Saccharomyces cerevisiae Р-87 у вище вказаному середовищі. За сумісного культивування лактозозброджувальних дріжджів і сахароміцетів процес бродіння значно не підсилюється. Синергізм мікроорганізмів не спостерігається. За результатами газохроматографічних досліджень ідентифіковано побічні продукти бродіння ферментованих сироватко-солодових сусел. Встановлено, що концентрації метилацетату - (11,72 +- 0,59) мг/дм<^>3 та етилацетату - (92,17 +- 4,61) мг/дм<^>3 у суслі, збродженому дріжджами S. cerevisiae Р-87 є достатніми для формування гармонійного смаку й аромату ферментованого напою.

  Повний текст PDF - 482.777 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"