Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage

Nagovska, V.; Hachak, Y.; Gutyj, B.; Bilyk, O.; Slyvka, N.

У результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції під час зберігання кисломолочних напоїв (КМН), необхідно забезпечити зв'язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів і речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед багатьох апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізувальних систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження. Аналіз інформаційних джерел показує відсутність даних про використання пшеничних висівок у технологіях кисломолочних напоїв. Тому виникає об'єктивна необхідність створення нових видів КМН, а саме кефірів із використанням пшеничних висівок. Споживання таких функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами. Вивчено вплив пшеничних висівок на якісні показники КМН. Встановлено, що КМН із пшеничними висівками з мчж 2,5 % за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефір. Технічні умови. У ході дослідження органолептичних показників напою із використанням пшеничних висівок встановлено його чистий кисломолочний смак і запах. В напої з пшеничними висівками зростала загальна сума амінокислот на 15,08 %, в тому числі незамінних на 10,57, замінних на 18,24 %, Виявлені зміни в амінокислотному складі напою з пшеничними висівками вказують на те, що використання пшеничних висівок під час виготовлення КМН надає можливість підвищити їх харчову та біологічну цінність білкової складової. Додавання пшеничних висівок не тільки корегує харчову та біологічну цінність кисломолочного продукту, а й надає можливість підвищити його якісні характеристики за рахунок зв'язування вільної вологи впродовж зберігання.


	Наукова періодика України		Eastern-European journal of enterprise technologies