Визначено комплекс біологічно активних речовин (БАР) пряних овочів (коренів імбиру, селери та хрону, часнику), які відрізняються від іншої рослинної сировини високим вмістом ненасичених реакційно-активних фіторечовин. До складу належать леткі ароматичні речовини, низько- та високомолекулярні фенольні сполуки. Останні є природними антиоксидантами, консервантами та мають бактерицидну та імуномодулювальну дію. Встановлено, що пряні овочі відрізняються значною кількістю пребіотичних речовин (целюлози, пектину та білку) та невисоким вмістом цукрів. Наявність у складі 100 г пряних овочів перерахованих БАР в кількості, що здатна задовольнити добову потребу в них організму людини надає свіжим пряним овочам лікувально-профілактичні властивості. Розроблено нанотехнології оздоровчих заморожених добавок і нанопродуктів із пряних овочів, в яких повністю зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, фенольні сполуки та інші БАР свіжої сировини. Крім того, у ході розробки нанотехнологій виявлено та вилучено приховані (зв'язані) форми БАР у вільний легкозасвоюваний стан. Масова частка зазначених речовин в 2,5 - 3,2 разу є більшою, ніж в свіжих овочах, що контролюється стандартними хімічними методами. Як інновацію у ході розробки технологій запропоновано використовувати кріообробку сировини, яка включає кріогенне "шокове" заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення (механоліз). Переваги полягають в тому, що вдалось отримати заморожені пряні овочі, які за вмістом натуральних ароматичних речовин та фітокомпонентів (фенольних сполук, поліфенолів та інших БАР) перевищують свіжі пряні овочі в 2 - 2,5 разу. Відпрацьовано технологічні режими на стендовому напівпромисловому устаткуванні та розроблено технології оздоровчих добавок в формі дрібнодисперсного пюре та заморожених пряних овочів. Із застосуванням отриманих заморожених продуктів і добавок із пряних овочів розроблено широкий асортимент оздоровчих продуктів, які за якістю перевищують відомі аналоги.

  Повний текст PDF - 314.037 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"