Для людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби (ХБВ) вчорашнього випікання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисловості є подовження свіжості ХБВ геродієтичного призначення. Для вирішення поставленої задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження свіжості булочних виробів розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХПП) "Мінеральна Свіжість+", до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено технологічну ефективність використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить 1,5 % до маси борошна. Визначено закономірності впливу КХПП "Мінеральна Свіжість+" на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення кількості клейковини в тісті та поліпшення її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв. Доведено, що вироби з доданням КХПП "Мінеральна Свіжість+" краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів. Результати комплексу досліджень доводять доцільність використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" у технології булочних виробів для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді.

  Повний текст PDF - 272.544 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"