Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) поліфунціональної харчової добавки "Магнетофуд" із функціональними групами складних білків житньо-пшеничного борошна. В основному НЧ харчової добавки "Магнетофуд" взаємодіють зі складними білками за рахунок координаційних зв'язків. Під впливом НЧ добавки "Магнетофуд" у будові складних білків відбуваються структурні зміни: виникають утворення по типу "кластерів" і електростатичні комплекси біополімеру з НЧ "Магнетофуд". Встановлено механізм впливу НЧ харчової добавки "Магнетофуд" на зв'язок H2O ліпота глюкопротеїдами житньо-пшеничного тіста. Наночастинки (НЧ) "Магнетофуд" модифікують ліпота глюкопротеїди, змінюють просторову будову, сприяючи посиленню процесів гідратації та водоутримання. Зокрема, під впливом НЧ "Магнетофуд" глюкопротеїди структурно змінюються, активуються, набувають додаткові реакційно здатні центри, зокрема гідрофільні. В результаті активовані білкові фрагменти житньо-пшеничного борошна, набрякаючи, обгортаються навколо вуглеводних фрагментів та утворюють стійки глюкопротеїнові комплекси. В ліпопротеїдах, завдяки наявності поляризованих НЧ "Магнетофуд" і "кластерів", а також системі водневих зв'язків між диполями H2O, накопичення води спостерігається навколо НЧ "Магнетофуд" і в "кластерах" ланцюга ліпопротеїду. Це підвищує вологоутримувальну здатність (ВУЗ) житньо-пшеничного тіста. Запропоновано механізм взаємодії НЧ "Магнетофуд" зі складними білками та молекулами H2O у житньо-пшеничній тістовій системі. Накопичення води навколо НЧ "Магнетофуд" і в "кластерах" ланцюгів ліпота глюкопротеїдів спостерігається завдяки: - наявності поляризованих НЧ "Магнетофуд"; - виникненню "кластерів" у матрицях біополімерів; - системі водневих зв'язків між диполями H2O. Все це сприяє підвищенню ВУЗ житньо-пшеничного тіста. Експериментально встановлено, що харчова добавка "Магнетофуд" проявляє комплексну дію: водоутримувальну, жироутримувальну та стабілізувальну, шо призводить до поліпшення споживчих характеристик хлібобулочної продукції.

  Повний текст PDF - 407.071 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"