Наукова періодика України | Eastern-European journal of enterprise technologies | ||
Tsykhanovska І. Substantiation of the mechanism of interaction between the carbohydrates of rye-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive "Magnetofооd" / І. Tsykhanovska, V. Evlash, A. Alexandrov, T. Lazareva, T. Yevlash // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2018. - № 3(11). - С. 59-68. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2018_3%2811%29__8 Обгрунтовано механізми вологоутримувальної здатності наночасток (НЧ) поліфункціональної харчової добавки "Магнетофуд" у житньо-пшеничному тісті. Розглянуто механізми взаємодії НЧ харчової добавки "Магнетофуд" з водою у середовищах із різним pH, а також механізми взаємодії НЧ "Магнетофуд" з іоногеннимі групами білків, ліпідів, вуглеводнів житньо-пшеничного борошна. Запропоновано "кластерно-петельно-ланцюгову" модель взаємодії харчової добавки "Магнетофуд" з біополімерами житньо-пшеничного борошна.Вологоутримувальна здатність (ВУЗ) є однією з найважливіших функціонально-технологічних властивостей. Харчова добавка "Магнетофуд" має комплексну дію, в тому числі ВУЗ. Тому важливим є вивчення механізму ВУЗ "Магнетофуд". Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) харчової добавки "Магнетофуд" із функціональними групами біополімерів вуглеводного комплексу житньо-пшеничного борошна. Запропоновано "кластерно-капілярну" модель ВУЗ "Магнетофуд" із вуглеводами тіста. Молекули води спочатку адсорбуються, зокрема, на поверхні зерен крохмалю і в мікрокапілярах. НЧ "Магнетофуд", завдяки нанорозмірів, активної та іонізованої поверхні, біосумісності з полімерними молекулами вуглеводнів, легко проникають в пори (мікрокапіляри). НЧ "Магнетофуд" мають високий хімічний потенціал, тому вони активують, наприклад, поверхню крохмальних зерен і внутрішню поверхню капілярів. НЧ "Магнетофуд" утворюють комплекси з ОН-групами і ефірними оксигенами амілози та амілопектину крохмалю за рахунок координаційних зв'язків. Виникають супрамолекулярні ансамблі ""Магнетофуд" - вуглевод" типу "кластерів". НЧ "Магнетофуд" також електростатично взаємодіють з диполями води. Виникають міцні аквакомплекси. Далі молекули H Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Tsykhanovska І. Substantiation of the mechanism of interaction between the carbohydrates of rye-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive "Magnetofооd" / І. Tsykhanovska, V. Evlash, A. Alexandrov, T. Lazareva, T. Yevlash // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2018. - № 3(11). - С. 59-68. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2018_3(11)__8. Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |