З метою розроблення рецептур органічних кексів із підвищеним вмістом білка досліджено та проаналізовано амінокислотний склад чотирьох зразків борошна: пшеничного, пшеничного органічного, житнього органічного та гречаного органічного. Встановлено, що найвищою біологічною цінністю відрізнявся зразок борошна гречаного органічного (68,69 %). Досить високу біологічну цінність мають білки борошна житнього органічного 67,85 %. Виходячи з даних щодо дослідження сировини, розроблено дві рецептури органічних кексів: "Гречаник" і "Житниця". У рецептурі кексу "Гречаник" використано гречане органічне борошно, та інші органічні інгредієнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олію кунжутну, фезаліс сушений, ізюм сушений, яйця, висівки лляні. У кексі "Житниця" використано 66 % пшеничного органічного та 34 % житнього органічного борошна та органічну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олію сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висівки житні. Встановлено, що розроблені кекси відрізнялися високими органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників якості досліджено масову частку вологи, лужність і масову частку золи. З показників безпечності визначено вміст токсичних металів та афлотоксину В1. Зразки нових кексів відповідали за показниками якості та безпечності нормативній документації. Найвищим вмістом білка відрізнявся кекс "Гречаник" - 7,1/100 г, а найнижчим контрольний зразок на основі пшеничного борошна (4,9/100 г). Ці результати вказують на те, що використання гречаного органічного борошна у кондитерській і хлібопекарській промисловості є перспективним у плані створення функціональних екологічно чистих виробів. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органічної сировини, а не готової продукції, отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів.

  Повний текст PDF - 641.97 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"