Досліджено вплив різних природних антиоксидантів (олійні екстракти листя шавлії, листя чорної смородини, часнику та плодів шипшини) на якість олій упродовж зберігання. Досліджено динаміку кислотного та перекисного числел жиру досліджених зразків олії. Встановлено вплив природних антиоксидантів на збереженість поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) (олеїнової, лінолевої, ліноленової) у арахісово-лляних купажах (АЛК). Під час розробки купажованих олій із оптимальним жирнокислотним складом доцільно використовувати лляну олію, яка відрізняється високим вмістом omega-3 жирної кислоти. Оскільки ПНЖК мають високу ступінь окиснення та деградації та є нестабільними, це створює певні труднощі як за умов виробництва та зберігання рослинних олій, так і вирішення проблеми підвищення якості продуктів. Установлено, що застосування природних антиоксидантів впливає на збереження якості АЛК, а саме на органолептичні властивості, кислотне та перекисне числа жиру. Доведено, що введення дослідних олійних екстрактів в кількості 5 % підвищує окисну стабільність АЛК у 1,2 - 1,7 разу. Показано, що для оцінки впливу рослинних екстрактів на якість розроблених купажів як головний критерій доцільно використовувати вміст ПНЖК. Встановлено, що природні антиоксиданти сприють збереженню лінолевої кислоти на 69,0 - 73,0 %, олеїнової кислоти на 73,5 - 78,9 %, а ліноленової кислоти до 82 % від початкового вмісту в АЛК. При цьому співвідношення ПНЖК omega-6:omega-3 в усіх зразках залишилися на рівні співвідношення цих кислот у свіжих купажах, а саме: 4:1. Застосування рослинних екстрактів у рецептурі АЛК суттєво уповільнює процеси гідролізу та самоокиснення, що забезпечує збереженість споживних властивостей нових олій з оптимізованим жирнокислотним складом впродовж зберігання.

  Повний текст PDF - 340.502 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"