Досліджено та проведено аналіз складових біологічної цінності районованого в Україні сорту капусти броколі Партенон. Наведено результати досліджень, проаналізовано зміни вмісту аскорбінової кислоти, ізотіоціанатів, пігментного складу, хлорофілу та beta-каротину у свіжозібраній капусті броколі та залежно від способів її попередньої обробки перед заморожуванням: бланшуванням і витримуванням у розчині кухонної солі. Доведено, що кращим способом попередньої обробки капусти броколі перед заморожуванням, який надає можливість максимально зберегти її вихідні споживні властивості, є витримування в 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв. Витримування у розчині солі сприяє максимальному збереженню біологічної цінності капусти броколі у порівнянні з бланшуванням. Встановлено, що капуста броколі сорту Партенон містить 116,4 мг/100 аскорбінової кислоти. Після бланшування втрати становлять 19,3 %. Підтверджено значне зниження кількісного вмісту ізотіоціанатів на 43 % у порівнянні з вмістом у вихідній сировині. Втрати хлорофілу становлять 26 %, зокрема a-хлорофілу - 10 %, b-хлорофілу - 16 %. Змінюється також співвідношення форм a- і b-хлорофілу. Результати засвідчують, що у разі витримки у розчині кухонної солі втрати аскорбінової кислоти становлять 5 %, ізтіоціонатів - 28,2 %. Вміст beta-каротину у порівнянні з вихідною сировиною не змінюється, а частка хлорофілу збільшується на 6,3 %. Змін співвідношення форм хлорофілу не відбувається. Причинами стабілізації вмісту аскорбінової кислоти є відсутність високотемпературної обробки та часткова інактивація аскорбінат- і поліфенолоксидази, що пояснюється здатністю хлоридів витісняти іони міді з мідьвмісних сполук, до яких належать ці ферменти. Незначні втрати вітаміну С пояснюються водорозчинністю аскорбінової кислоти. Попередня обробка у розчині кухонної солі індукує підвищення вмісту a- та b-хлорофілу, що зумовлено компенсаторною реакцією.

  Повний текст PDF - 477.277 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"