Доведено, що молоко як сировина володіє унікальним потенціалом. Визначено, що найбільш ефективним шляхом використання потенціалу молочної сировини, зокрема потенціалу іонів кальцію, є застосування технічного рішення одержання капсульованих форм молочної сировини на основі альгінату натрію. Даний процес реалізовано через принцип крапельної екструзії молочної сировини через повітря в розчин високомолекулярної сполуки-поліелектроліту альгінату натрію. Підтверджено, що потенціал системи "молоко" за кальцієм є малодинамічним і неефективним. Встановлено, що здійснення активації визначених потенціалів можливо як за рахунок зниження рН системи "молоко" впродовж сквашування, так і за рахунок її купажування з системою "сироватка". Виявлено, що купажування молока та сироватки з виникненням нової системи "молоко - сироватка" з необхідним рівнем концентрації іонів кальцію, не впливає на колоїдну стабільність молока. З іншого боку надає системі "молоко" високоефективного низькоенергетичного потенціалу у вигляді потенціалу іонів кальцію, що надасть можливість ефективно реалізовувати процес її капсулювання. Обгрунтовано, що відкрита технологічна система "молоко" може бути переведена у систему з обмеженою відкритістю "молоко - сироватка" у капсульованій формі, а значить і з мінімізованим впливом збурювальних факторів, тобто з підвищеною керованістю технологічних процесів. Експериментально підтверджено, що купажування систем "молоко" та "сироватка" у співвідношення 70:30 є необхідною умовою накопичення критичної концентрації іонного кальцію (24 - 25 мг %). Це забезпечує одержання капсульованої продукції правильної кулеподібної форми. Одночасно таке співвідношення компонентів не на значно змінює рН суміші, що також є важливим критерієм реалізації процесу капсулювання. Розроблено модель технологічного процесу переробки молока шляхом капсулювання. Доведено, що розроблений підхід повною мірою надає можливість реалізувати потенціал молока з одержанням харчових продуктів із новими споживчими властивостями.

  Повний текст PDF - 423.625 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"