Обгрунтовано механізми вологоутримувальної здатності наночасток (НЧ) поліфункціональної харчової добавки "Магнетофуд" у житньо-пшеничному тісті. Розглянуто механізми взаємодії НЧ харчової добавки "Магнетофуд" з водою у середовищах із різним pH, а також механізми взаємодії НЧ "Магнетофуд" з іоногеннимі групами білків, ліпідів, вуглеводнів житньо-пшеничного борошна. Запропоновано "кластерно-петельно-ланцюгову" модель взаємодії харчової добавки "Магнетофуд" з біополімерами житньо-пшеничного борошна.Вологоутримувальна здатність (ВУЗ) є однією з найважливіших функціонально-технологічних властивостей. Харчова добавка "Магнетофуд" має комплексну дію, в тому числі ВУЗ. Тому важливим є вивчення механізму ВУЗ "Магнетофуд". Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) харчової добавки "Магнетофуд" із функціональними групами біополімерів вуглеводного комплексу житньо-пшеничного борошна. Запропоновано "кластерно-капілярну" модель ВУЗ "Магнетофуд" із вуглеводами тіста. Молекули води спочатку адсорбуються, зокрема, на поверхні зерен крохмалю і в мікрокапілярах. НЧ "Магнетофуд", завдяки нанорозмірів, активної та іонізованої поверхні, біосумісності з полімерними молекулами вуглеводнів, легко проникають в пори (мікрокапіляри). НЧ "Магнетофуд" мають високий хімічний потенціал, тому вони активують, наприклад, поверхню крохмальних зерен і внутрішню поверхню капілярів. НЧ "Магнетофуд" утворюють комплекси з ОН-групами і ефірними оксигенами амілози та амілопектину крохмалю за рахунок координаційних зв'язків. Виникають супрамолекулярні ансамблі ""Магнетофуд" - вуглевод" типу "кластерів". НЧ "Магнетофуд" також електростатично взаємодіють з диполями води. Виникають міцні аквакомплекси. Далі молекули H2O проникають всередину в найменш організовані ділянки ланцюгів макромолекул полісахаридів. Де утримуються водневими зв'язками з диполями "Магнетофуд" і іонногенними групами вуглеводів: атомами гідрогену та оксигену ОН-груп D-глюкопіранозних залишків. Навколо НЧ "Магнетофуд" виникають аквакомплекси, а в "кластерах" сольватоассоціати. Полімерні ланцюги розсуваються і поліпшується проникнення диполів H2O всередину вуглеводу. Така абсорбція води послаблює міжмакромолекулярні зв'язки в щільних шарах полісахариду і сприяє проникненню в них вологи. Експериментально встановлено, що харчова добавка "Магнетофуд" володіє комплексною дією: сорбційним, комплексоутворювальним, волого- та жироутримувальним. А це призводить до збільшення виходу та поліпшення якості хлібобулочної продукції.

  Повний текст PDF - 2.055 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"