Мета дослідження - кількісне дослідження впливу виду упаковки, температури зберігання та тривалості зберігання з метою підвищення органолептичних показників і стабільності забарвлення поперекових м'язів і трицепсів стегна яловичини, які становлять основну частину сьогоднішнього постачання. Парні м'язи поперекових м'язових волокон і трицепсів стегна були відібрані з 27 і 54 яловичих туш зрілості А з оцінкою мармуровості 50 балів із 50-ти допустимих. Кожен м'яз від кожної пари зберігали за температури 0 та 4 <^>oC відповідно протягом 21, 32 і 42-х діб для поперекових і 21, 28 і 35-ти діб для трицепсів стегна в одному з трьох варіантів упаковки: DryBag, традиційний вакуумний пакет і без упаковки. Вихід готової продукції був аналогічним у разі зберігання в упаковці DryBag і без неї. Температура зберігання та тип упаковки мали незначний вплив на якісні показники м'яса. Стейки з поперечних м'язів, які зберігалися протягом 42-х діб, мали нижчі значення граничного напруження зсуву і більш ніжні органолептичні показники, ніж стейки з поперечних м'язів, які зберігалися протягом 21-ї доби, хоча фактична різниця була незначною. Ніжність стейків трицепсу стегна була однаковою, незалежно від тривалості зберігання. Тривалість зберігання мала більший вплив на вихід, ніж на органолептичні показники, а температура зберігання й упаковка мала незначний вплив на показники якості всіх зразків. Встановлено, що якісні показники поперекових м'язових волокон і DryBag і без упаковки, суттєво не відрізнялися. Вид упаковки мав незначний вплив на органолептичні показники зразків. Температура зберігання (за 0 та 4 <^>oC) вплинула на всі показники якості. Тривалість зберігання (21 - 42 доби) мала найбільший вплив на вихід, ніж на органолептичні показники.

  Повний текст PDF - 550.988 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"