Важливою характеристикою, яка відображає якість і формує цінність харчового продукту, є його органолептичні властивості, наприклад, смакові відчуття. Однак даних, які достовірно описують механізм виникнення смакових відчуттів, недостатньо. Предметом досліджень були вуглеводи, білки та кухонна сіль. Фазову структуру досліджено методом рентгенографії. Дифракційні криві реєстрували на рентгенівському дифрактометрі HZG 4A (Carl Zeiss, Jena) з використанням випромінювання міді (CuK<$E alpha>), фільтрованого нікелем. Сканувальні електронні мікрофотографії нативних гранул крохмалю були отримані з використанням сканувального електронного мікроскопа LEO 1420. Досліджено фазову і морфологічну структуру вуглеводнів (моно-, ди- та полісахаридів) і хлориду натрію, а також морфологічну структуру білків молока. Серед вуглеводнів глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза і рамноза мають кристалічну структуру, нативні крохмалі мають аморфно-кристалічну (перехідну або проміжну) структуру, а мальтодекстрини - аморфну . Кухонна сіль має кристалічну структуру. Показано, що у процесі формування смакових відчуттів велике значення має геометрія смакових рецепторів язика і аналізованих смакових об'єктів, яка створюється відповідно до принципу взаємодоповнюваності (наприклад, замком). Аналізатори смаку язика й аналізовані об'єкти смаку є універсальними за розміром і мають фрактальну структуру. Найменша неподільна фрактальна одиниця - це електрон. Фрактальна структура аналізаторів смаку є безперервною, а аналізовані смакові об'єкти - переривчастими і залежать від ступеня чистоти об'єкта. Багато речовин (білкові молекули та ін.) мають складну ієрархічну структуру і здатні поетапно демонструвати свої смакові характеристики, тобто на кожному з ієрархічних рівнів організації ці речовини мають свої власні смакові характеристики. Більш того, часто буває, що на останньому ієрархічному рівні геометрія цих речовин прагне до сферичної (нейтральної) форми. Запах так само, як і смак, є одним із видів хеморецепції, тому особливості формування відчуттів нюху схожі з формуванням смакових відчуттів. Висунуто гіпотезу про хеморецепцію, зокрема про формування смакових відчуттів, що надало змогу закласти основи математичного опису смаку.

  Повний текст PDF - 1.95 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"