Плоди фізалісу містять різні функціональні сполуки, що впливають на здоров'я. Мета дослідження - дослідити можливість отримання редукованих цукрових желе з соку фізалісу з різними цукрами та цукрозамінниками. Приготували та вивчали желе, що містять сік фізалісу та сахарози (зразок S), фруктозу (зразок F) або мальтитол і сироп мальтитолу (зразок M) відповідно. Не було суттєвих відмінностей між зразками за вмістом сухої речовини та титрованою кислотністю. Найвищий загальний вміст цукру виявлено у зразку S (72,68 %), а найнижчий - у зразку M (7,12 %). Зразок M мав приблизно на 90 % нижчий загальний вміст цукру, ніж зразок S, і приблизно на 83 % нижчий, ніж зразок F. Отже, желе з сиропом мальтитолу можна класифікувати як "Харчовий продукт без додавання цукрів". Завдяки своєму складу така ж заява може бути віднесена до зразка F. Зразок F мав найбільшу сорбційну здатність, за якої спостерігався процес поглинання, а вміст вологи в желе зріс із 28,23 до 32,65 % через 120 год. Зразки S і M виявили процес десорбції (зменшення приблизно на 2 - 3 %, 120 год), тобто більшу стабільність у плані зберігання. Профіль текстури зразка M був більш сприятливим до подальшого використання желе, оскільки мав найвищі значення твердості й адгезивності (10,12 Н і 0,42 нм відповідно) у порівнянні зі зразками S і F. Крім того, зразок M мав приблизно на 40 % нижчу енергетичну цінність, ніж зразок S (680/100 проти 1142 кДж/100 г). Таким чином обгрунтовується назва "Низькокалорійний продукт". Обчислені значення глікемічного показника становили 39,2 (зразок S), 23,5 (зразок M) і 14,6 (зразок F) відповідно. Ці результати свідчать про те, що сік фізалісу може бути успішно перероблений у функціональні та солодкі желе. Зроблено висновок, що желе з соком фізалісу та сиропом мальтитолу можна класифікувати як "Низькоалорійний продукт" і "Харчовий продукт без додавання цукрів".

  Повний текст PDF - 575.454 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"