Для дослідження якості за органолептичними, хімічними та мікробіологічними показниками і термінів зберігання були підготовлені два різних маринади (звичайний і копчений) із морським окунем. Риба, що постачається з аквакультурного закладу, була доставлена в лабораторію за умов холодного зберігання й очищена до філе. Першу групу (група А: звичайна) вводили в маринований розчин (співвідношення риба : розчин - 1:2, 1,68 % спиртового оцту, 6,4 % солі та 0,01 % лимонної кислоти) протягом 5 днів. У другій групі (група В: копчена) рибу коптили і повітря охолоджували до температури навколишнього середовища. У маринаді холодні рибні філе (співвідношення риба : розчин - 1:2, 1,2 % спиртового оцту, 5,5 % солі та 0,01 % лимонної кислоти) знаходилися протягом 2 днів. За результатами хімічних аналізів визначено значення TBA - 0,26 +- 0,01 mgMDA/kg у сировині. У кінці дослідження ця величина склала 4,38 +- 0,05 mgMDA/kg у групі А (5-й місяць) і 3,05 +- 0,02 mgMDA/kg у групі B (7-й місяць). За результатами мікробіологічних аналізів кількість МАФАМ становила 2,00 +- 0,04 CFU/g у сировині, але загальна кількість бактерій і дріжджових грибів була меншою 10 CFU/g протягом періоду зберігання. У процесі дослідження бактерії коліформи (БГКП) не виявлені. П'ять досвідчених експертів оцінили органолептичні показники продукції (колір, запах, текстуру, смак). Обидві групи отримали високі оцінки на початку, але група А отримала низькі оцінки в 5-у місяці зберігання, а група В мала низькі бали на 7-у місяці і втратила якість. У результаті маринад копченого морського окуня був оцінений вище, ніж звичайний, до того ж, термін зберігання маринаду копченого морського окуня був довшим, ніж звичайного.

  Повний текст PDF - 839.966 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"