Досліджено вплив функціональних компонентів (топінамбур, лушпиння какао та пшениці-однозернянки) на колір, антиоксидантні та функціональні властивості бісквітних коржів. Антиоксидантну активність бісквітних коржів оцінювали методами ABTS, CUPRAC, FRAP і DPPH. Аналіз проб також включав вимірювання властивостей кольору в системі кольоровості CIEL<^>*a<^>*b<^>* з використанням колориметра. Найменша антиоксидантна активність спостерігалася в 100-відсотковому пшеничному борошні (контроль), оціненому чотирма методами. Однак антиоксидантна активність не виявлена методом DPPH. Антиоксидантну активність борошна з какао-лушпинням порошку та печива з лушпинням какао досліджено чотирма методами для різних механізмів антиоксидантної дії. Антиоксидантна активність функціональних компонентів - порошок какао - лушпиння та цільнозернового борошна пшениці-однозернянки, що визначається CUPRAC-аналізом, склала 203,75 +- 0,55 мМ TE/г DM; 117,94 +- 0,24 мМ TE/г DM, а згідно з ABTS-аналізом - 107,5 +- 0,68 мМ TE/г DM; 520,85 +- 5,71 мМ TE/г DM відповідно. Бісквіт із 50 % цільнозернового борошна пшениці-однозернянки можна розглядати як функціональний продукт із більш ефективними антиоксидантними властивостями. Яскравість (58,50 +- 7,43), значення показників кольору a<^>* (9,90 +- 1,93) і b<^>* (26,31 +- 0,85) для контролю скоринки істотно не відрізнялися від показників бісквіту з цільнозернового борошна з пшениці-однозернянки (L<^>* = 60,48 +- 6,27; a<^>* = 9,42 +- 1,69; b<^>* = 25,68 +- 1,44), тому що каротиноїди і лютеїн надають гарне наближення до кольору, якого надає бісквіту цільнозернове борошно з пшениці-однозернянки. Колір середини м'якуша на контрольному зразку був подібним до кольору бісквіту з цільнозернового борошна пшениці-однозернянки. Згідно з результатами, бісквіт із топінамбуром (<$E DELTA E~=~6,62>) і какао-лушпинням (<$E DELTA E~=~23,53>) має загальну різницю кольорів, яка помітна для людського ока. Встановлено, що бісквіт із цільнозерновим борошном із пшениці-однозернянки має ефективні антиоксидантні властивості. Колір контрольних зразків був подібним до кольору бісквіту з цільнозернового борошна пшениці однозернянки.

  Повний текст PDF - 1.085 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"