Наукова періодика України Ukrainian food journal


Polischuk G. 
Cryoprotective ability of starch syrup in the composition of aromatic and fruit-berry ice cream / G. Polischuk, O. Bass, T. Osmak, N. Breus // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 2. - С. 239-248. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_2_4
Мета дослідження - вивчити вплив крохмальної патоки різного вуглеводного складу та її композиційних сумішей на формування фізико-хімічних показників морозива на основі цукрових сиропів. Як замінник цукру для морозива використовували крохмальний сироп із різними функціональними і технологічними властивостями - патока карамельна з низьким вмістом оцукрювання (ПК) і глюкозо-фруктозний сироп (ГФС) з вмістом сухої речовини не менше 78 %. Кріоскопічну температуру визначали за допомогою термометра Бекмана, вміст вимороженої води розраховували відповідно до одержаних значень кріоскопічної температури, мікроструктуру досліджували за допомогою світлового мікроскопу з охолоджуючою камерою за збільшення х400 і х600. Для повної заміни цукру у складі морозива обрано крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання: глюкозно-фруктозний сироп ГФС (декстрозний еквівалент 98) і патоку карамельну ПК (декстрозний еквівалент 30). ГФС, у порівнянні з контрольними зразками з цукром, за рахунок високого вмісту моноцукрів найсуттєвіше знижує кріоскопічну температуру сумішей. Натомість ПК підвищує цей показник, тому для підтримання рекомендованого балансу за вмістом вимороженої води на кожному етапі низькотемпературного оброблення сумішей морозива доцільним є поєднання кріопротекторної здатності паток із різним декстрозним еквівалентом. Розраховано діапазони оптимальних співвідношень між ГФС і ПК у складі композиційних сумішей, що надають змогу одержувати вміст вимороженої води відповідно до контрольних зразків - від 30:70 до 40:60 для морозива ароматичного і від 50:50 до 90:10 - для морозива плодово-ягідного. Мікроструктурний аналіз зразків морозива підтвердив доцільність повної заміни цукру на композиції паток, що забезпечує формування більш гомогенної структури готового продукту, у порівнянні з контрольними зразками з цукром. Зроблено висновки, що кріоскопічну температуру сумішей, вміст вимороженої води та розміри часточок дисперсних систем морозива можна регулювати шляхом застосування композицій крохмальної патоки з різним декстрозним еквівалентом.
  Повний текст PDF - 1.211 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Polischuk G.
  • Bass O.
  • Osmak T.
  • Breus N.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Polischuk G. Cryoprotective ability of starch syrup in the composition of aromatic and fruit-berry ice cream / G. Polischuk, O. Bass, T. Osmak, N. Breus // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 2. - С. 239-248. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_2_4.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського