Визначено вплив підготовленої за допомогою клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля водопровідної питної води на вітамінний склад сусла і квасу. Проаналізовано квас, який отримували шляхом ферментації квасного сусла на житній основі дріжджами Saccharomyces cerevisiae МП-10. Сухі речовини визначено ареометричним методом, вміст вітамінів за здатністю тест-культур рости за наявності певних вітамінів. Тіамін і рибофлавін визначено флуорометричним методом. У підготовленій воді вміст загального заліза становив 0,01 мг/дм<^>3, загальна жорсткість - 1,1 ммоль/дм<^>3, перманганатна окиснюваність - 0,5 мг O2/дм<^>3. Характер бродіння був схожим для обох зразків. У цьому випадку загальна тривалість бродіння дослідного зразка була на 13 % меншою, що пояснюється зниженням кількості вітамінів у вихідному суслі. Мінеральний склад води суттєво впливав на вміст вітамінів у вихідному та збродженому суслі і квасі, зокрема кількість тіаміну та рибофлавіну у дослідних зразках збільшувався в середньому у 2,5 разу, вміст фолієвої кислоти у 5 разів, що можна пояснити утворенням в контрольному зразку нерозчинних у воді комплексів із двовалентними металами. У разі використання модельних розчинів із показником загальної жорсткості 5 ммоль/дм<^>3 вміст тіаміну в збродженому суслі знизився в 6,7 разу, якщо порівняти з суслом на демінералізованій воді. Для забезпечення високого вмісту вітамінів у квасі, зокрема тіаміну, рибофлавіну та фолієвої кислоти технологічна вода повинна мати загальну жорсткість не більше 1 ммоль/дм<^>3 і не містити іонів заліза. Встановлено, що використання підготовленої води забезпечує збільшення вмісту вітамінів у квасі та отримання продукту з прийнятним для фізіологічних потреб організму людини співвідношенням.

  Повний текст PDF - 1.128 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"