Мета дослідження - виявлення впливу розміру крохмальних гранул на якість крохмалю, одержаного із східно- та центральноєвропейських сортів картоплі. Об'єкт дослідження - нативний картопляний крохмаль, отриманий з 15 сортів картоплі: білоруської, російської, української та німецької селекції. Морфологічна структура гранул крохмалю досліджена на скануючому електронному мікроскопі LEO 1420. Контрастність знімків досягалася за рахунок металізації препаратів, здійсненої золотом у вакуумній установці EMITECH K 550X. Зерна нативного крохмалю, отриманого із східно- та центральноєвропейських сортів картоплі, значно відрізняються як за формою, так і за розмірами, про що свідчать технологічні особливості отримання крохмалю. Досліджено, що залежно від селекції білоруської, німецької, російської, української, розміри зерен нативного картопляного крохмалю східно- та центральноєвропейських сортів картоплі коливаються в межах: 5 - 90,26; 8,38 - 83,47; 5,3 - 88,7; 12,36 - 70 мкм відповідно. Найвищий вміст крохмалю в зернах, отриманого зі східно- та центральноєвропейських сортів картоплі, виявлено в сорті німецької селекції "Kormoran" - 23 %. Серед розглянутих сортів саме він має найвищу крахмалистість, але при цьому дрібні крохмальні гранули (середній розмір гранул дорівнює 24,0 мкм). Найнижчий вміст крохмалю в зернах було встановлено в сорті російської селекції "Крепыш" - 11,1 %, при цьому середній розмір гранул дорівнює 30,1 мкм. З огляду на одержані дані можна зробити припущення, що при більшому середньому розмірі крохмальних зерен вміст крохмалю знижується, а при меншому - відсоток вмісту крохмалю зростає. Згідно з одержаними результатами, а також відомими даними крохмальні зерна мають овальну, сферичну або неправильну форму, їх діаметр коливається в межах 0,001 - 0,2 мм. Крохмальні зерна поділяються на прості та складні: прості зерна - це однорідні утворення; складні - поєднання більш дрібних частинок. Щільність крохмалю дорівнює в середньому 1,5 кг/м<^>3. Висновки: морфологічна структура гранул нативного крохмалю залежить від сорту картоплі та може змінюватися в діапазоні від 5 - 7 мкм до 80 - 90 мкм, що впливає на якість одержаного крохмалю.

  Повний текст PDF - 3.849 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"