Обгрунтовано використання цільного біологічно активованого зерна злакових культур з метою створення функціональних харчових продуктів. Досліджено рецептури зернових сумішей пластівців, готові продукти на їх основі. Вміст білка визначали біуретовим методом, вміст крохмалю - поляриметричним методом. Вміст жиру визначали методом вичерпного екстрагування хімічно чистим гексаном. Вміст вітаміну Е, речовини з Р-вітамінною активністю визначати колориметрично. Вміст вітаміну С визначено титриметричним методом. Мікробіологічні показники досліджуваних зразків визначали висіванням їх поверхнево на агаризовані поживні середовища. Визначено вплив температурного режиму та тривалості холодного кондиціонування зерна на його біологічну цінність. Зі зміною температурного режиму до 12 - 18 <$E symbol Р>C і тривалістю кондиціювання 24 - 30 год вміст у зерні усіх водорозчинних вітамінів збільшується у 2 - 2,5 рази, кількість токоферолу зростає у 5 - 7 разів, кількість речовин з Р-вітамінною активністю збільшується у 2,5 рази. Досліджено залежність основних фізико-технологічних показників зернових пластівців та органолептичних властивостей дослідних зразків готових продуктів від їх компонентного складу. Збільшення масової частки вівса до 50 % зумовлює підвищення в'язкості каші, внаслідок збільшення вмісту геміцелюлози знижується розсипчастість. Підвищення масової частки зерна пшениці до 35 % зумовлює більш жорстку структуру каші, що пояснюється вищою щільністю оболонкових частин зерна пшениці, порівняно з іншими складовими. Ступінь забезпечення добової потреби дорослого населення в макронутрієнтах за рахунок споживання 100 г пластівців складає: білки - 18 - 22 %, жири - 5 - 7 %, вуглеводи - 13 - 16 %, харчові волокна - 13,5 %. Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г пластівців дає змогу задовольнити потребу у вітаміні Е на 67 - 76 % та у вітаміні Р на 17,4 %. Загальна кількість колонієутворювальних одиниць мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у свіжих зразках сумішей пластівців та після їх зберігання не перевищує <$E 2~cdot~10 sup 3> на г продукту, плісняві гриби та патогенні мікроорганізми відсутні. Висновки: біологічно активоване зерно злакових культур пшениці, голозерного вівса та тритикале є джерелом цінних нутрієнтів для створення сумішей пластівців функціонального призначення.

  Повний текст PDF - 256.941 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"