Проведено дослідження з метою встановлення впливу технологічної обробки процесів бланшування та деаерації на хімічний склад пюре з ягід журавлини болотної. Досліджено пюре з ягід журавлини болотної, для ідентифікації біофлаваноїдів застосовували методи високоефективної рідинної хроматографії, електронної спектрометрії, газової хроматографії з мас-детектором вихідних і гідролізованих зразків Встановлено, що внаслідок технологічної переробки ягід журавлини у пюре кількість аскорбінової кислоти зменшилася у 13,5 раза; вміст фенольних речовин у пюре з ягід журавлини становить 983 мг %, антоціанів - 160 мг %; збільшується вміст водорозчинного пектину до 3,0 %, що пов'язано з частковим гідролізом протопектину, клітковини - 3,1 % до масової частки сухих речовин пюре. У пюре з ягід журавлини міститься 36,6 % цукрів до масової частки сухих речовин пюре, з них 28,8 % є редукуючими глюкозою та фруктозою, збільшення частки яких пов'язане з частковим кислотним гідролізом сахарози під час переробки ягід у пюре. У пюре виявлено наявність антоціанових сполук, які у вихідному зразку знаходяться в зв'язаному стані з лимонною кислотою, а також монооксикарбоновими кислотами. Ідентифіковано низку органічних кислот: 3-гідроксимасляну кислоту, ферулову кислоту, бурштинову, яблучну, лимонну кислоти. Під час переробки ягід журавлини в пюре в ньому зберігаються природні консерванти, що містяться в свіжій ягоді. Так, у пюре з ягід журавлини міститься бензойна кислота у кількості 122,2 мг % +- 15 % та наявна невелика кількість сорбінової кислоти - до 2,5 мг %. Досліджено позитивний вплив пюре з ягід журавлини на затримку росту дріжджів роду Candida. Висновки: пюре з ягід журавлини є природним джерелом біологічно-активних речовин та природних консервантів і рекомендується для використання в харчових продуктах функціонального призначення подовженого терміну зберігання.

  Повний текст PDF - 456.006 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"