При розробленні сучасних технологій глибокої переробки рослинної крахмалевмісної сировини найважливішим аспектом є вивчення розмірів і морфологічної структури зерен крохмалю. Досліджено нативні крохмалі: картопляний, кукурудзяний, тапіоковий, пшеничний, рисовий, житній, гороховий, амарантний, ячмінний, сорго, тритикале і вівсяний. Сканувальні електронні мікрофотографії крохмальних зерен були одержані з використанням електронного мікроскопа LEO 1420. Металізація нативних крохмальних препаратів проводилась золотом у вакуумній системі EMITECH K 550X. Досліджено розміри і морфологічні особливості зерен нативного крохмалю різного ботанічного походження. Основною структурною характеристикою структури нативного крохмалю, що визначає його фізико-хімічні властивості, є зерно крохмалю (гранула). Виявлено велику різноманітність форм крохмальних зерен: правильні і неправильні овальні, округлі та багатогранні. Розміри крохмальних зерен варіювалися в межах 60,0 - 0,5 мкм. Залежно від середнього розміру крохмалисті зерна можуть розташовуватися в низхідному порядку: картопля (21,7 +- 1,22), жито (21,2 +- ,36), горох (20,4 +- 2,57), нут (14,8 +- 0,93), тритикале (13,2 +- 1,75), пшениця (12,4 +- 1,90), сорго (11,0 +- 0,76), ячмінь (10,9 +- 1,15), тапіока (10,6 +- 0,50), кукурудза (9,8 +- 0,42), овес (7,39 +- 0,87), рис (5,3 +- 0,29), амарант (1,1 +- 0,04). Найбільший розмір крохмальних зерен виявлено в картопляному крохмалі, а найменший - в амарантовому. Встановлено, що у 7 нативних крохмалів (сорго, ячмінь, овес, горох, нут, амарант і кукурудза) розподіл крохмальних зерен мономодальний(1-фракційний), у 4 (пшениця, тритикале, картопля і тапіока) - бімодальний (2-фракційний), у 2 (житній і рисовий) - тримодальний (3-фракційний). Джерело крахмалевмісної сировини й особливості структурної організації нативного крохмалю багато в чому визначають технологічні прийоми, які використовуються для найбільш повного і ощадливого вилучення зерен нативного крохмалю з рослинної клітини. Основною структурною характеристикою нативного крохмалю, що визначає його властивості, є крохмальне зерно. Особливості розміру і форми крохмальних зерен обумовлюють такі властивості крохмалю: молекулярна маса, кількість зв'язаної вологи, температура желатинізації, співвідношення фракцій крохмалю і щільності їх укладання в кристалічних областях, реологічні характеристики крохмальних клейстерів. Висновки: морфологія крохмальних зерен різного ботанічного походження істотно відрізняється за розміром (60,0 +- 0,5 мкм) і формою (округла, овальна, неправильної форми). Розмір гранул крохмалю є основною структурною характеристикою, що визначає фізико-хімічні властивості крохмальних клейстерів.

  Повний текст PDF - 5.533 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"