Досліджено вплив харчової добавки на основі нанопорошку подвійного оксиду (ПО) дво- (ДВЗ) і тривалентного (ТВЗ) заліза, які додавали у кількості 0,05 - 0,15 %, на показники якості та технологічні властивості м'ясних фаршів з яловичини. Волого- та жироутримувальну (ЖУЗ) здатність визначено за допомогою жироміра та рефрактометра; стійкість фаршевих емульсій - методом центрифугування; ступінь пенетрації та граничне напруження зсуву - на конусному пластомірі; липкість - за величиною зусилля розділення двох поверхонь, зв'язаних фаршем. За рахунок великого питомого об'єму, спорідненості до білків, бактеріостатичності, високого хімічного потенціалу і термостабільності нанопорошок ПО ДВЗ і ТВЗ має сорбційні, комплексоутворювальні, емульгувальні, вологозв'язувальні, водо- та жироутримувальні властивості. Тому сприяє формуванню нових функціонально-технологічних показників м'ясних фаршевих систем і покращанню споживчих характеристик одержаних із них готових виробів. Введення харчової добавки на основі нанопорошку ПО ДВЗ і ТВЗ у фарші з яловичини у кількості 0,05 +- 0,15 % до маси м'яса сприяє покращанню органолептичних (на 1,0 - 1,2 бала за 9-бальною шкалою) та функціонально-технологічних показників у порівнянні з контролем: вологоутримувальна здатність збільшується на 1,1 - 2,0 %; жироутримувальна - на 1,2 +- 2,6 %; емульгувальна - на 1,3 - 2,0 %; стабільність або стійкість фаршевих емульсій - на 1,4 + 2,1 %. Також сприяє зменшенню рівня загального мікробного забруднення з 6,2 x 10<^>5 КУО/г - у контролі до (5,1 - 5,8) x 10<^>5 КУО/г у зразках, збагачених Fe3O4, тобто на 6,5 - 19,6 %. Втрати у поцесі термообробки дослідних зразків охолоджених фаршів із додаванням 0,05 - 0,15 % Fe3O4 зменшуються на 14,4 - 18,4 %. Раціональна кількість харчової добавки на основі нанопорошку ПО ДВЗ і ТВЗ - 0,1 % до маси м'ясної сировини. Зроблено висновки, що харчова добавка на основі нанопорошку ПО ДВЗ і ТВЗ покращує якість і технологічні характеристики м'ясних фаршевих систем.

  Повний текст PDF - 623.341 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"