Наукова періодика України Ukrainian food journal


Cartasev A. 
Identification, characterization and industrial utilization of autochthonous strains of Streptococcus thermophilus isolated from Moldavian raw milk and dairy products of spontaneous fermentation / A. Cartasev // Ukrainian food journal. - 2018. - Vol. 7, Issue 3. - С. 453-463. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2018_7_3_10
Молочнокислі бактерії (МКБ) із відомими метаболічними властивостями визначають сенсорні характеристики продуктів, забезпечують їх якість і безпеку. Обмежена кількість високобіотехнологічно доступних штамів і постійний ризик нападів бактеріофагових атак виправдовують необхідність нових штамів. Визначення термофільних МКБ здійснено на основі фенотипічних властивостей і використанням молекулярних методів - RAPD-ПЛР і ФТРР-спектроскопії. Антагоністичну активність відібраних штамів проведено дифузійним методом. Порівняння стартерної культури та зразків йогурту виконано за традиційними технологіями. Вибрані штами S. thermophilus характеризуються інтенсивним підкисленням молока протягом 3 - 4 год, розвиваючи молочну кислотність 65 - 74 <^>oТ та утворюючи однорідний компактний щільний коагул, що забезпечує його тверду консистенцію. Штами S. thermophilus штамів CNMN-LB-50 і CNMN-LB-51 здатні синтезувати екзополісахариди (ЕПС). Антагоністична активність протипатогенних мікроорганізмів штамів Росії є високою. Діапазон інгібуції від 16 до 18 мм від Escherichia coli. і 19 - 21 мм на Staphylococcus aureus, який пригнічує розвиток кишкових інфекцій і запобігає розвитку патогенів у зразках ферментованого молока. Максимальний сигнал EPS, синтезований за субоптимальної температури 32 <^>oC, на 19,4 % є вищим, ніж за оптимальної температури для цього процесу (40 <^>oC) для штамів S. thermophilus CNMN-LB-50 і 23,8 % для S. thermophilus CNMN-LB-51. Щоб стимулювати синтез ЕПС у промислових умовах виробництва кисломолочних продуктів без зміни температури, поживне середовище повинно бути доповнене сахарозою у кількості 8 %. Продемонстровано можливість отримання з мікрофлори сирого молока та молочних продуктів спонтанного бродіння автохтонних штамів МКБ із цінними біотехнологічними властивостями, призначених для використання в складі заквасок для виробництва ферментованих молочних продуктів.
  Повний текст PDF - 1.141 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Cartasev A.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Cartasev A. Identification, characterization and industrial utilization of autochthonous strains of Streptococcus thermophilus isolated from Moldavian raw milk and dairy products of spontaneous fermentation / A. Cartasev // Ukrainian food journal. - 2018. - Vol. 7, Issue 3. - С. 453-463. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2018_7_3_10.

      Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського