Мета дослідження - оцінка ефективності застосування екстракту розмарину в технології м'ясомістких сардельок (ММС) із м'ясом качки, яке відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Моделлю для вивчення ефективності екстракту розмарину була рецептура ММС із м'ясом мускусної качки, до складу якої було включено яловичину 1 сорту, шпик боковий, соєвий ізолят, молоко сухе, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, препарат розчинної клітковини XB Fiber. Під час зберігання ММС визначали кислотне, перекисне числа, тіобарбітурове число. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флавоноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Внесення екстракту розмарину сприяє уповільненню окиснювальних процесів. Серед дослідних зразків сардельок перекисне число інтенсивніше зростало у пробі без добавки. Найбільшу стабілізувальну дію мала добавка екстракту в концентрації 0,05 %. Перекисне число в цьому зразку в кінці досліджуваного терміну дорівнювало 0,015 +- 0,001 %J2, тоді як у контролі цей показник становив 0,026 +- 0,002 %J2, що на 57,69 % є вищим. Антиоксидантна дія добавок проявляється і в накопиченні моно- та діальдегідів, що реагують з 2-тіобарбітуровою кислотою. Дослідження вмісту вторинних продуктів окиснення надало змогу оцінити глибину окиснювальних процесів, що відбувалися в зразках сардельок під час зберігання протягом 6 діб за температури +4 <^>oC. Концентрація вторинних продуктів окиснення була найвищою в контрольному зразку, а в дослідних зменшувалась пропорційно концентрації внесеної антиокиснювальної добавки. В кінці терміну зберігання кількість продуктів вторинного окиснення в контрольному зразку становила 0,269 +- 0,04 мг МА/кг готового виробу, тоді як у дослідних зразках цей показник коливав від 0,231 +- 0,03 до 0,184 +- 0,04 мг МА/кг. Найбільший ефект отримано за внесення добавки у кількості 0,05 %, що надає змогу знизити показники окиснювального псування жиру майже в 2 рази. Проведені дослідження підтвердили високу антиоксидантну активність екстракту розмарину й ефективне гальмування процесу окиснення ліпідів у ММС із м'ясом мускусної качки.

  Повний текст PDF - 486.472 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"