Проведено дослідження антиоксидантних властивостей зразків льодяникової карамелі на основі цукрозамінників мальтитолу й ізомальтитолу, збагачених аскорбіновою кислотою та біологічно активними речовинами (БАР) водних екстрактів сушених листя Menthae Piperitae та квіток Matricariae chamomilla L. Загальну антиоксидантну ємність (ТАС) і загальний зміст поліфенольних сполук (TPC) зразків карамелі визначено методом кулонометричного титрування в гальваностатичному режимі з електрогенерованим бромом і спектрофотометричним методом за допомогою реактиву Folin-Ciocalteu. Експериментальні величини TAC і TPC були представлені в еквіваленті вмісту галової (GAE) або аскорбінової (AAE) кислоти в одиниці маси відповідного зразка (SW). Вміст аскорбінової кислоти в кінцевому продукті визначено методом гальваностатичної кулонометрії з електрогенерованим йодом. Визначено загальну антиоксидантну ємність водних екстрактів м'яти та ромашки, що склала 40,0 і 23,3 мг GAE/г SW відповідно, та загальний вмісту поліфенолів - 54,5 і 17,1 GAE/г SW. Доведено, що в зразках льодяникової карамелі на основі цукрозамінників із додаванням рослинних екстрактів залишається від 48 до 66 % початкової маси введеної аскорбінової кислоти. На підставі експериментальних досліджень зразків карамелі з варіацією інгредієнтів рецептури визначено коректні значення загального вмісту поліфенольних сполук для двох зразків льодяникової карамелі за наявності заважаючих речовин, що дорівнюють 408 мг GAE/100 г зразка для карамелі на основі мальтитолу й екстракту ромашки і 222 мг GAE/100 г для карамелі на основі ізомальтитолу й екстракту м'яти. Отримано високу позитивну кореляцію між значеннями загальної антиоксидантної ємності TAC і загального вмісту поліфенолів TPC для досліджених об'єктів. Отримані результати свідчать про перспективність технології збагачення льодяникової карамелі на цукрозамінниках натуральними БАР з антиоксидантними властивостями для виробництва дієтично-функціональних харчових систем.

  Повний текст PDF - 618.649 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"