Досліджено вплив геометричних параметрів місильних робочих елементів на інтенсивність та якість замішування дріжджового тіста. Досліджено пшеничне дріжджове тісто, яке замішували в машині безперервної дії за допомогою шнекових, кулачкових і пальцевих робочих елементів. Структурно-механічні властивості тіста визначено методом віскозиметрії. Пористість готового виробу визначено за аналізом зрізу готового виробу та спеціального програмного пакета ImageJ. Зі збільшенням показників швидкості зсуву від 0 до 100 с<^>-1 відбувається різкий скачок напруження зсуву від 2000 до 6800 Па, далі в діапазоні швидкості зсуву від 100 до 800 с<^>-1 повільно збільшується до 6950 Па. Зі збільшенням швидкості зсуву від 0 до 800 с<^>-1 в'язкість зменшується за степеневою залежністю. Показники витрат питомої роботи у процесі замішування дріжджового тіста робочими органами різної конфігурації за параметра стабілізувальної решітки 2,5 %, досягають 22 - 37 Дж/г. Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної машини, частоти обертання місильного елемента та його конфігурації. Шнекові робочі елементи є мало інтенсивними, показники інтенсивності сягають у межах від 0,07 до 0,12 Вт/г. Пористість хлібного виробу, після замішування кулачковим робочим елементом, складає 72 % і є високим показником продукції. Підтверджено позитивний ефект від посиленої механічної обробки шнековими та кулачковими робочими елементами в процесі замішування дріжджового тіста. Пальцеві робочі елементи можна використовувати у комбінації з шнековим елементом на початку вала. Порівняльний аналіз підтверджує доцільність використання кулачкових робочих елементів.

  Повний текст PDF - 1.781 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"