Науково обгрунтовано доцільність застосування ферментів з амілолітичною активністю для модифікації вуглеводного складу рисового борошна з метою покращання якості безглютенового хліба. Крохмаль рисового борошна гідролізовано за допомогою двох амілаз, а саме грибної alpha-амілази та глюкоамілази. Загальну кількість цукрів визначено за допомогою йодометричного методу. Вміст декстринів визначено за їх здатністю осаджуватися за різних концентрацій етилового спирту в розчині. Перебіг мікробіологічних процесів у тісті досліджено за його газоутворювальною здатністю за допомогою волюмометричного методу та загальною кислотністю - методу титрування. Використання alpha-амілази в кількості 0,005 % та глюкоамілази - 0,03 % до маси рисового борошна призводить до накопичення цукрів в кількості 5,5 - 6 %, які необхідні для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів у тісті. З метою проведення більш повного гідролізу крохмалю доцільно готувати напівфабрикат-гідролізат з 50 % рисового борошна від його рецептурної кількості вологістю 65 % із подальшим замішуванням тіста на його основі. Для накопичення моно- та дицукридів у кількості, яка є оптимальною для активної життєдіяльності дріжджів і покращання газоутворення в тісті, тривалість гідролізу крохмалю рисового борошна у процесі приготування напівфабрикату-гідролізату становить 2 год. Продукти гідролізу крохмалю рисового борошна, утворені внаслідок його ферментативної модифікації alpha-амілазою та глюкоамілазою, а саме моно- та дицукриди, інтенсифікують процес бродіння тіста, про що свідчить збільшення кількості виділеного CO2 на 57,8 % і кислотності на 0,6 град. у порівнянні з контрольним зразком, внаслідок чого готові вироби характеризуються покращеними структурно-механічними показниками якості. Підвищення кількості декстринів у тісті впливає на уповільнення процесу ретроградації крохмалю під час зберігання готових виробів. Зроблено висновки, що проведення гідролізу крохмалю рисового борошна за допомогою амілолітичних ферментів під час приготування хліба для хворих на целіакію сприяє інтенсифікації мікробіологічних процесів у тісті, покращанню показників якості готових виробів і подовженню терміну зберігання ними свіжості.

  Повний текст PDF - 562.653 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"