Мета роботи - моніторинг нової ягідної сировини на предмет збалансованості її хімічного складу, органолептичних, технологічних характеристик і можливості її використання у десертах; розробка технології желе з йоштою. В дослідженнях використані такі матеріали: ягоди сімейства агрусових, а саме: фейхоа, актинідію та йошту. Проаналізовано джерела літературно-патентної інформації, які містять відомості про останні науково-технічні досягнення щодо використання нової сировини та розробки технологій страв. Структурну міцність желе визначено методом пенетрації. Показано, що як сировину для виробництва десертів із підвищеною харчовою цінністю доцільно використовувати нову ягідну сировину Чорноморського регіону, а саме: фейхоа, актинідію і йошту. Харчова цінність фейхоа, актинідії та йошти визначається вмістом в них широкого спектра біологічно активних речовин у доступній для організму людини формі. Так, вміст йоду в ягодах фейхоа становить 0,07 - 0,1 мг/100 г. Ягоди актинідії та йошти відрізняються високим вмістом вітаміну С - 400 - 800 і 450 - 600 мг/100 г, відповідно. Ці ягоди багаті вітамінами групи B, P, E і бета-каратином, органічними кислотами, мінеральними елементами, зокрема залізом і калієм, що надає змогу віднести їх до продуктів із високою харчовою цінністю. Завдяки високому вмісту пектину ягоди фейхоа, актинідії та йошти є перспективною сировиною для виготовлення структурованих десертів - желе, мусів і сорбетів. Наведено результати дослідження технологічних показників желе з йошою. Показано, що у разі додавання йошти в желе можливо повністю виключити з рецептури желатин без суттєвих змін структурно-механічних властивостей продукту. Так, значення показників щільності та граничної напруги зсуву зразків желе з додаванням 15 % йошти до маси продукту становить - 1,27 кг/м<^>3 і 5,53 кПа відповідно та відповідає вимогам. З наведеними даними щодо щільності та структурної міцності продукту корелюють результати досліджень тривалості застигання желе - з додаванням йошти час драглеутворення десерту суттєво скорочується, що є сприятливим фактором для виробництва.

  Повний текст PDF - 483.675 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"