Мета дослідження - характеристика ефірних олійних екстрактів із лаврового листа (Laurus nobilis L.) і розробка сенсорних профілів салатних заправок із цими екстрактами. У дослідженні використано лавровий лист (L. nobilis L.), що походить з Афонського півострова північної Греції, і відібраний в жовтні 2016 р. Салатні заправки, які належать до оліє-водяних емульсій, одержували додаванням екстрактів ефірних олій із сухого і вологого лаврового листа. У екстрактах виявлено 46 компонентів, які представляють приблизно 97 % від загального вмісту. Основними компонентами екстракту сухого листя є: 1,8-кінеол, <$E alpha>-терпінілацетат, карарен, <$E beta>-бісаболен і p-цимен; у вологому листі екстракту - 1,8-кінеол, <$E alpha>-терпенілацетат, карарен, <$E beta>-бісаболен, p-цимен і терпінен-4-ол. Обидва екстракти мають відмінність за вмістом ароматичних компонентів у порівнянні з тими, що отримувались з етанолом. Виявлено відмінності у складі ефірних олій, і це, можливо, було пов'язано з методом виробництва. У екстракті, отриманому з сухого листа, переважають монотерпенові кисневмісні похідні, секувітерпеневі вуглеводні, аліфатичні вуглеводні, ароматичні сполуки, монотерпенові вуглеводні, тритерпен, сесквитерпенові кисневмісні похідні, дитерпен та аліфатичні кисневмісні похідні. У екстракті, отриманому з вологого листа, переважають монотерпенові кисневмісні похідні, півкватерпінеглеводні, ароматичні сполуки, аліфатичні вуглеводні, монотерпенові вуглеводні, тритерпен, сесквитерпенові кисневмісні похідні, аліфатичні кисневмісні похідні та дитерпен. Заправки з вологого листа мали найбільш інтенсивний запах лаврового листа. Те саме спостерігалось, коли цей зразок також сприймався з найбільш інтенсивним смаком лаврового листа. Кислотний і солоний смак оцінено однаково для всіх трьох зразків. Екстракт олії, отриманий з вологого листа, був кращим. Між олійним екстрактом, отриманим із сухого листа, і контрольним зразком експерти не виявили переваги. Підвищену загальну оцінку отримано для салатної заправки з олійним екстрактом, отриманим із волого листа.

  Повний текст PDF - 533.601 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"