Досліджено білково-трав'яний згусток (БТЗ) (контроль) і білково-зернову суміш (БЗС) на його основі з екстудатом рису. Визначення вмісту вологи проведено за допомогою термогравіметричного методу. Дослідження кількості вологи різної форми зв'язку здійснено за допомогою методу диференціально-термічного аналізу в діапазоні температур 20 - 250 <^>oC за швидкості нагрівання зразків масою 1000 мг - 2,5 <^>oC за хвилину. Вилучення основної частини вологи (вільної) з білково-трав'яних згустків (БТЗ) без екструдату рису відбувається швидше - за 6,0 - 6,5 хв, а з додаванням екструдату рису - повільніше і цей показник знаходиться в межах 7,5 - 8,0 хв. Гідрофільні речовини ектструдату взаємодіють з вологою БТЗ за рахунок утворення Н-зв'язаних поліасоціатів із участю молекул води та Н-зв'язаних функціональних груп гідрофільних речовин. Молекули гідрофобних груп стають більш упорядкованими, про що свідчить зменшення ентропії. За рахунок дисперсійних сил гідрофобні групи агрегуються. Взаємодія екструдату рису з білками молока після коагуляції призводить до утворення конгломератів, що не відрізняються міцністю зв'язків, але цілком достатні для зв'язування вільної вологи, яка міститься у БТЗ у вигляді сироватки. Для зразків БТЗ і БЗС на їх основі з екстудатом рису характерним є наявність чотирьох критичних температур (49 - 58, 91 - 98, 131, 179 - 186 <^>oC), за яких видаляється волога різних типів, що розрізняється міцністю зв'язку. Додавання екструдату рису до БТЗ надає можливість підвищити кількість зв'язаної вологи на 36,07 % у порівнянні з контролем. Зроблено висновок, що додавання екструдату рису до БТЗ для зв'язування вільної вологи є доцільним. Це забезпечує сталі показники якості БТЗ під час зберігання.

  Повний текст PDF - 766.57 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"