Мета дослідження - вивчення особливостей використання в пивоварінні CO2-екстракту та тонкоароматичного хмелю з низьким вмістом альфа-кислот, який може бути відходами при виробництві гранул тип 45; винайдення способів використання та раціонального вжитку його цінних речовин. Досліджено ароматичні сорти хмелю з низьким вмістом альфа-кислот, CO2-екстракт і пиво, виготовлене з них. Використано високоефективну рідинну хроматографію для визначення кількості та складу гірких речовин хмелю, CO2-екстракту та продуктів їх перетворення в процесі пивоваріння, а також спектрофотометричні методи контролю якості гіркоти охмеленого сусла та готового пива. У разі використання в пивоварінні CO2-екстракту та тонкоароматичного хмелю з низьким вмістом альфа-кислот в оптимальних співвідношеннях, поліфеноли низькосмольного хмелю сприяють видаленню з сусла шляхом коагуляції високомолекулярних поліпептидів з утворенням складних комплексів. Завдяки цьому досягається більш висока колоїдна стійкість пива та підвищується ступінь використання гірких речовин на 15 - 20 %. Кращі смакові та ароматичні якості мало пиво, приготовлене з використанням для охмеління сусла 40 % гіркоти ароматичного низькосмольного хмелю та 60 % гіркоти за рахунок CO2-екстракту. Мало чим відрізнялось пиво, де екстракт і ароматичний хміль використано в пропорції 40:60 %. Поліфеноли та бета-фракція ароматичного низькосмольного хмелю позитивно впливають на грубу гіркоту CO2-екстракту, пом'якшуючи та згладжуючи її, роблячи загальну гіркоту пива збалансованою. Також при використанні даних пропорцій спостерігається максимальне зменшення показника високомолекулярних поліпептидів, що прогнозує високу колоїдну стійкість пива. У разі використання в пивоварінні лише CO2-екстракту не можливо отримати пиво з високими смаковими якостями. Однак, надмірна кількість хмельових поліфенолів призводить до отримання в'яжучого присмаку у пиві.

  Повний текст PDF - 403.73 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"