Наукова періодика України | Ukrainian food journal | ||
Stepankova G. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 1. - С. 28-37. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5 Досліджено вплив макухи зародків кукурудзи на перебіг процесів дозрівання пшеничного тіста, а також харчову та біологічну цінність хліба. У дослідженнях використано макуху зародків кукурудзи, борошно пшеничне першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль, воду питну. Інтенсивність спиртового бродіння визначено за швидкістю газоутворення в тісті, а молочнокислого - за зміною його титрованої кислотності. Показники якості хліба, а також його харчову цінність досліджено за загальноприйнятими методиками. Результати експериментальних досліджень показали, що заміна пшеничного борошна на 10,0 - 20,0 % макухи зародків кукурудзи сприяє інтенсифікації кислотонакопичення та газоутворення в тісті, що є підставою для скорочення тривалості його дозрівання на 6,0 - 17,0 %. Разом із тим спостерігається зниження об'єму тіста за мірою збільшення дозування добавки. Виготовлений безопарним способом хліб з додаванням макухи зародків кукурудзи має приємний кукурудзяний присмак та аромат, більш інтенсивно забарвлену скоринку та м'якушку, вище значення показників вологості та титрованої кислотності, ніж у контрольного зразка. Додавання більше 15 % добавки призводить до суттєвого зниження показників пористості та питомого об'єму хліба, що не надає можливості рекомендувати більше її дозування за безопарного способу виробництва хліба. Хліб, виготовлений з 15 % макухи зародків кукурудзи, характеризується вищим вмістом незамінних амінокислот лізину, цистіну, метіоніну та треоніну, більшим вмістом харчових волокон у 1,7 разу, вітамінів B Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Stepankova G. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 1. - С. 28-37. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |