Наукова періодика України Ukrainian food journal


Stepankova G. 
Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 1. - С. 28-37. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5
Досліджено вплив макухи зародків кукурудзи на перебіг процесів дозрівання пшеничного тіста, а також харчову та біологічну цінність хліба. У дослідженнях використано макуху зародків кукурудзи, борошно пшеничне першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль, воду питну. Інтенсивність спиртового бродіння визначено за швидкістю газоутворення в тісті, а молочнокислого - за зміною його титрованої кислотності. Показники якості хліба, а також його харчову цінність досліджено за загальноприйнятими методиками. Результати експериментальних досліджень показали, що заміна пшеничного борошна на 10,0 - 20,0 % макухи зародків кукурудзи сприяє інтенсифікації кислотонакопичення та газоутворення в тісті, що є підставою для скорочення тривалості його дозрівання на 6,0 - 17,0 %. Разом із тим спостерігається зниження об'єму тіста за мірою збільшення дозування добавки. Виготовлений безопарним способом хліб з додаванням макухи зародків кукурудзи має приємний кукурудзяний присмак та аромат, більш інтенсивно забарвлену скоринку та м'якушку, вище значення показників вологості та титрованої кислотності, ніж у контрольного зразка. Додавання більше 15 % добавки призводить до суттєвого зниження показників пористості та питомого об'єму хліба, що не надає можливості рекомендувати більше її дозування за безопарного способу виробництва хліба. Хліб, виготовлений з 15 % макухи зародків кукурудзи, характеризується вищим вмістом незамінних амінокислот лізину, цистіну, метіоніну та треоніну, більшим вмістом харчових волокон у 1,7 разу, вітамінів B1 - в 1,4 разу, E - в 3,0 рази, магнію - в 2,2 разу, заліза - в 2,3 разу.
  Повний текст PDF - 503.15 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Stepankova G.
  • Oliinyk S.
  • Mykhaylov V.
  • Neklesa O.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Stepankova G. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 1. - С. 28-37. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Олійник Світлана Валентинівна (фармацевтичні науки)
  • Олійник Світлана Георгіївна (технічні науки)
  • Неклеса Ольга Павлівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського