Вивчено показники дихання грецького горіха (Juglans regia L.), і фактори, які можуть впливати на нього. Інтенсивність дихання (ІД) грецького горіха визначено за допомогою методу замкненої атмосфери. Використано метод уловлювання CO2, що видаляється з продукту лужним розчином. Для оцінки впливу температури на ІД неочищених горіхів та ядра горіха проведено дослідження в чотирьох режимах температур: 6 +- 2, 18 +- 2, 30 +- 2 і 50 +- 20 <^>oC. Дихання є одним із окиснювально-відновних процесів, які можуть призвести до окиснювальної деструкції ліпідів грецького горіха і, відповідно, до їх якісного розкладання. Вміст вологи в грецьких горіхах є одним з основних факторів, що впливають на швидкість дихання. Початкова ІД горіхів є високою, але швидко знижується в перші 15 днів зберігання. Це зниження пов'язане зі скороченням вологи у горісі. Після 15 днів зберігання ІД горіхів зменшується незначно. Встановлено зв'язок між ІД і температурою навколишнього середовища. ІД ядра горіхів зростає від 5 до 23 мг CO2/кг-год зі збільшенням температури від 5 до 30 <^>oC. За подальшого збільшення температури до 60 <^>oC ІД зменшується до 15 мг CO2/кг-год. ІД неочищених грецьких горіхів зростає від 5 до 17 мг CO2/кг-год зі збільшенням температури від 5 до 30 <^>oC. Із подальшим збільшенням температури до 60 <^>oC ІД зменшується до 12 мг CO2/кг-год. ІД ядра грецького горіха є більшою, ніж у неочищених грецьких горіхів, оболонка слугує бар'єром для безпосереднього контакту між ліпідами ядра та киснем. Відзначено, що індекс кислотності корелює з температурою зберігання, але є більше вираженим для ядра і менше для неочищених грецьких горіхів. Індекс кислотності ліпілів ядра і неочищених грецьких горіхів зі збільшенням температури від 5 до 15 <^>oC не змінюється і становить приблизно 0,35 мг NaOH/гпрод. За подальшого збільшення температури до 40 <^>oC індекс кислотності ліпідів зростає до 0,8 NaOH/гпрод (для ядра) і 1,1 (для неочищених грецьких горіхів), а збільшення температури до 60 <^>oC індекс кислотності ліпідів зменшується до 0,6 NaOH/гпрод.

  Повний текст PDF - 479.963 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"