Мета роботи - дослідження впливу технологічних факторів (температури, цукру, лимонної кислоти) на модельну систему пшеничний крохмаль- ПАР, яка є базовою основою для реалізації технології мусів із використанням пшеничного крохмалю. В'язкість модельних систем пшеничний крохмаль - Твін 20 (E432) з цукром білим і лимонною кислотою під впливом температури визначено на ротаційному віскозиметрі типу ВПН-0,2. У літературі є достатньо інформації про перебіг процесу клейстеризації різних видів крохмалів і впливу на нього різних факторів, зокрема ПАР, кислот, солей, цукру та ін., однак відсутні дані щодо впливу цих речовин на систему пшеничний крохмаль - Твін 20 (E432). Розуміння змін властивостей системи пшеничний крохмаль - Твін 20 (E432) під впливом різних технологічних факторів надасть можливість створити наукову базу для реалізації технології нової продукції з піноподібною структурою. У ході досліджень підтверджено доцільність використання Твін 20 (E432) сумісно з пшеничним крохмалем як структуроутворювача системи, який за рахунок динамічних фазових переходів за теплової обробки забезпечить необхідну в'язкість. Присутність в системі Твін 20 (E432) сприяє підвищенню температури клейстеризації крохмалю та зменшенню показників в'язкості на початку процесу, що забезпечує умови для піноутворення. Внесення цукру білого та лимонної кислоти стримує наростання в'язкості в діапазоні температур 60 - 65 <^>oC, подальше підвищення температури сприяє збільшенню показників. Таким чином, раціональними параметрами модельної системи пшеничний крохмаль - Твін 20 (E432)", що забезпечать оптимальну в'язкість, яка необхідна для одержання високих показників з піноутворювальної здатності під час збивання є: концентрація Твін 20 (E432) - 0,25 %, пшеничного крохмалю - 6 - 12 %, цукру білого - 10,0 %, температура збивання - 60 - 65 <^>oC. Дані параметри нададуть можливість отримати муси з використанням пшеничного крохмалю та Твін 20 (E432) з новими споживчими характеристиками за рахунок реалізації функціональних властивостей пшеничного крохмалю та ПАР.

  Повний текст PDF - 634.647 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"