Хлібне дерево не відноситься до харчових продуктів і його застосування в харчових технологіях засноване на технологічній обробці з подальшим внесенням до рецептури хлібопекарського продукту елубо (elubo), технологія якого широко застосовується в даний час. Хлібне дерево промивалося чистою водою для видалення каучуконосів. Кора знімається в ручну та розрізається на шматочки. Шматочки витримувалися у воді за температури 30, 50 і 60 <^>oC протягом 90, 120 і 150 хв. Далі хлібне дерево витримувалося у воді 6, 12 і 18 г. Після видалення надлишку вологи зразки висушуються в сушильній камері за температури 60 <^>oC протягом двох днів і подрібнюються на борошно (елубо). Зразки тіста хлібного дерева (Амала) були піддані органолептичному аналізу. Вміст вологи в хлібному дереві елубо варіюється між 9,07 і 12,20 %. Вміст вологи у зразках відповідає вмісту твердої матерії. Значна кількість золи у зразках хлібного дерева елубо є індикатором мінералів у борошні. Величини озолення варіюються в межах 2,00 - 2,90 %. Вміст харчових волокон у хлібному дереві елубо складає 2,86 - 3,60 %. Тепература і час витримування у воді істотно не впливають на вміст волокон у зразках. Вміст білків у зразках хлібного дерева елубо складає 3,80 - 5,42 %. Вміст білків у зразках змінюється незалежно від параметрів температури та тривалості витримування. Вміст вуглеводів у зразках становить 73,67 - 78,33 %. Висока кількість вуглеводів вказує на високу калорійність готових виробів. На вміст вуглеводів параметри температури та тривалість витримування впливають несуттєво. Органолептичні показники тіста, виготовленого з хлібного дерева елубо, істотно відрізнялися від тіста, виготовленого з батату елубо (t-показник - 2,523, ступінь свободи - 14, p-величина - 0,01, один зріз). Результати досліджень підтверджують наявність значної кількості харчових волокон і вуглеводнів у хлібному дереві елубо, що вказує на можливість його використання як високоенергетичного продукту.

  Повний текст PDF - 932.543 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"