На сьогодні недостатньо дослідженими є шляхи використання горіхової, насіннєвої сировини та їх комбінацій як джерела есенціальних жирних кислот харчових продуктів оздоровчого призначення. Досліджено композицію інгредієнтів універсальної основи для виробництва напоїв. Визначено вміст білків, жирів, вуглеводів, золи та калорійність продукту. Методом газової хроматографії досліджено жирно-кислотний склад рецептурних компонентів і визначено співвідношення omega-3 і omega-6 жирних кислот у готових напоях. Вивчено амінокислотний склад розробленої композиції, її в'язкість і стабільність під час зберігання. Запропоновано 9 рецептур напоїв смузі з різними органолептичними показниками. 250 мл таких напоїв можуть задовільнити добову потребу здорової людини у ліноленовій і лінолевій кислотах на 30 %, тому що їх вміст у готових напоях складає не менше 0,5 і 2 г відповідно. Розроблені напої рекомендовано до вживання всім групам населення, зокрема людям, які страждають на захворювання серцево-судинної системи або бажають підтримувати її роботу у нормі. Використання насіння чіа та ядер волоського горіха значно підвищує вміст біологічно цінних речовин у напоях. Насіння чіа суттєво впливає на реологічні показники смузі, підвищуючи густину та в'язкість напоїв за рахунок слизових речовин на поверхні зерна насіння, а також підтримує стабільність жирової системи під час зберігання. Здатність насіння чіа до слизоутворення пояснюється вмістом водорозчинних полісахаридів - пентозанів, які складають до 8 % від маси зерна. Отримані дані свідчать, що завдяки використанню насіння чіа універсальна основа зберігає 100 % стабільність протягом 24 год, що повністю задовольняє потреби закладів громадського харчування. Білки розробленої горіхово-насіннєвої композиції є повноцінними і містять усі незамінні амінокислоти. Лімітуючими амінокислотами є лізин, метіонін + цистеїн, треонін і валін.

  Повний текст PDF - 497.613 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"