Мета роботи - вивчення впливу молочного жиру (МЖ) на формування структури молочних продуктів на підставі опублікованої інформації за останні 15 років. Консистенція продукту є однією з важливих характеристик, які визначають сприйняття молочного продукту споживачами. При цьому консистенція є органолептичним відображенням структури продуктів, тому встановлення та підтримання необхідної структури має вирішальне значення для забезпечення високої якості продукту. Досліджено структуру масла, сиру, морозива, збитих вершків. Проаналізовано наукові статті, дисертації та монографії вчених даної галузі науки. Методологія дослідження базується на використанні методів аналізу, порівняння й узагальнення. У молоці та вершках МЖ формує емульсію "жир-вода", існуючи у вигляді жирових глобул, покритих захисними оболонками. З практичної точки зору МЖ є важливим складовим компонентом, оскільки забезпечує характерні фізико-хімічні, структурні, органолептичні властивості молочних продуктів, таких як вершки, масло, морозиво, збиті вершки, сир. Жировмісні продукти, наприклад, масло, є емульсією типу "вода-жир", яка складається з кристалізованого МЖ, що виконує роль дисперсійного середовища, в якому дисперговані краплини є вологими, незруйнованими та частково дестабілізованими жировими глобулами. Переважання у структурі масла значної кількості дрібних кристалів МЖ сприяє підвищенню його твердості до 20 % у порівнянні з продуктом із незначною кількістю кристалізованого жиру. Проте наявність великих кристалів обумовлює зміну консистенції, крихкості та еластичності продукту. Для формування стабільної структури збитих вершкових десертів і морозива наявність МЖ також є необхідною. При цьому формування структури залежить від взаємодії між жировими глобулами, повітряними бульбашками та компонентами плазми (особливо білками). У процесі збивання й охолодження жирові кульки частково об'єднуються та адсорбуються на повітряних бульбашках, покриваючи їх поверхні. Таким чином відбувається стабілізація повітряної фази. Окрім того, жир відіграє важливу роль у забезпечені твердості структури морозива під час фризерування, а отже, й консистенції, зовнішнього вигляду й опору до танення. Наявність МЖ у сирах обумовлена необхідністю формування характерних смакових особливостей цього продукту. Окрім того, глобули МЖ впливають на консистенцію сиру, пом'якшуючи її частковим руйнування казеїнової матриці продукту.

  Повний текст PDF - 741.868 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"