Використання таких біологічних препаратів, як молочнокислі бактерії, може покращити органолептичні властивості смажених м'ясних продуктів. Смажений м'ясний продукт (Tsire) було засіяно 6 млн КУО/г закваскою культури Pediococcus acidilactici FLE07 (ОЗ) з метою встановлення кількості летких з'єднань, які спричиняють псування протягом чотирьох днів зберігання за температури 30 <^>oC. Як контрольні були обрані незасіяні зразки (НЗ) смаженого м'ясного продукту (Tsire). Тверду фазу масової екстракції із використанням методу газової хроматографії-мас-спектрометрії (ТФМЕ-ГХМС) та дегустаційне випробування за гедонічною шкалою використано для оцінювання змін та органолептичних якостей під час зберігання. В попередніх експериментах для виробництва органічних кислот оцінено 10 штамів Pediococcus. Найбільшу кількість молочної кислоти виробляють 34 gacid/107КУО і P. acidilactici FLE07, що були обрані як закваска для засіювання смаженого м'ясного продукту (Tsire). Визначено, що штам виробляє оцтову кислоту в концентрації менше, ніж 12 gacid/107КУО. ТФМЕ-ГХМС дослідження смаженого м'ясного продукту підтвердили наявність 48 летких компонентів, а саме: кетонів (35,42 %), кислот (8,33 %), спиртів (25 %), арома/циклічних (14,58 %), азотних з'єднань (16,67 %), які були визначені під час зберігання. Леткі компоненти включали ацетон, 2-бутанон, 2,3-бутандіон, 3-гідрокси-2-бутанон, 2-гексанон, 2-гептанон і 1-гідрокси-2-пропанон, визначені серед кетонових з'єднань, зафіксованих у зразках м'ясних продуктів (Tsire). Доведено значну різницю між засіяними та контрольними зразками м'ясного продукту (ОЗ і НЗ). Виявлено зниження летких з'єднань, що пов'язано з псуванням. Так, для гептаналу, 1-октен-3-олу, 3-метил-бутанової кислоти концентрація (мг/г) склала 0,57, 1,98, 0,93 і 1,39 відповідно в засіяних зразках (ОЗ) у порівняно з 2,43, 3,21, 2,94 і 2,94 для необсіяних зразків (НЗ) на третій день. Органолептичні дослідження підтвердили кращу оцінку аромату, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та загальних якостей ОЗ у порівнянні з НЗ. Зроблено висновки, що культури P. acidilactici FLE07 та інші закваски можна використовувати для покращання органолептичних параметрів і доступності продукту незалежно від дня виробництва. Такі дослідження для смаженого м'ясного продукту проведено вперше.

  Повний текст PDF - 690.346 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"