Наукова періодика України | Ukrainian food journal | ||
Nosenko T. Composition and properties of partially hydrolyzed sunflower protein isolates / T. Nosenko, V. Mank, Ya. Zhukova, A. Cherstva // Ukrainian food journal. - 2016. - Vol. 5, Issue 3. - С. 451-461. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2016_5_3_4 Частковий ферментативний гідроліз білків є загальноприйнятим методом модифікації їх функціональних властивостей. Надано характеристику властивостей частково гідролізованих білків (ЧГБ) , одержаних із соняшникового шроту. Білки соняшникового шроту екстрагували протягом 40 хв за наявності двох протеаз, а саме: нейтральної протеази та Алкалази. Зразки ЧГБ одержано шляхом ізоелектричного осадження та наступного висушування. Поліпептидний склад білкових ізолятів вивчено за допомогою електрофорезу в поліакриламідному гелі, визначено їх ступінь гідролізу, амінокислотний склад, поверхневу активність і функціональні властивості. В поліпептидному профілі білків, частково гідролізованих обома протеазами, були відсутні високомолекулярні поліпептиди з молекулярними масами 45 - 54 і 32 - 35 кДа. В той же час вони були збагачені поліпептидами з молекулярними масами 14 - 16 кДа та нижчими. Зразки ЧГБ мали вищий вміст білків, нижчий вміст золи та вуглеводів у порівнянні з контрольним зразком. Біологічна цінність соняшникових білкових ізолятів була обмежена трьома амінокислотами - сірковмісними метионіном і цистином та лізином. Вміст метіоніну, цистину та лізину збільшувався у зразках білків, одержаних із нейтральною протеазою, у порівняно з контрольним зразком. Диференціально сканувальний калометричний аналіз білкових зразків показав, що частково гідролізовані зразки містили неденатуровані білки, проте їх ступінь денатурації був вищим у порівнянні з контрольним зразком. Частковий гідроліз білків насіння соняшнику збільшував їх розчинність у діапазоні рН від 2 до 8, волого- та жироутримувальну здатність, піноутворювальну, емульгувальну здатність і поверхневу активність. Зроблено висновки, що зразки частково гідролізованих білків мали вищий вміст білка, більш світле забарвлення, нижчий ступінь денатурації та кращі функціональні властивості у порівнянні з традиційними білковими ізолятами. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Nosenko T. Composition and properties of partially hydrolyzed sunflower protein isolates / T. Nosenko, V. Mank, Ya. Zhukova, A. Cherstva // Ukrainian food journal. - 2016. - Vol. 5, Issue 3. - С. 451-461. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2016_5_3_4. Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |