Мета дослідження - вивчення технологічних, фізико-хімічних і реологічних властивостей гелевих основ на основі гідроколоїдів для подальшої розробки харчових продуктів гелевої форми. Досліджено камідь ксантану (ККС), камідь гуару (КГ) і камідь рожкового дерева (КРД), а також гелеві основи з різною концентрацією даних галактомананів. З метою вивчення технологічних, фізико-хімічних і реологічних характеристик гелевих основ приготовлено зразки гелів за трьома способами. Вивчення структурно-механічних властивостей проведено за допомогою ротаційного віскозиметра. Досліджено вплив концентрації гелеутворювача, температури води та тривалості набухання на в'язкість колоїдних розчинів і граничне напруження зсуву. Гелеві основи, приготовлені за трьома способами, з обраними гідроколоїдами відносяться до структурованих систем. Найбільше значення величини максимальної в'язкості, що відповідає практично незруйнованій системі, для зразків гелевих основ із ККС, приготовлених за способом 3, складає 106,3 Па-с, із КРД - 1,97 Па-с, із КГ - 17,7 Па-с за концентрації 1 %. Розраховано структурно-механічні характеристики. Для ККС і КГ величина напруження зсуву є більшою за нуль, що свідчить про те, що досліджувані зразки є структурованими твердоподібними тілами. Для зразків з КРД величина напруження зсуву дорівнює нулю, що вказує на те, що їх можна віднести до псевдопластичної рідини. Найбільша динамічна межа здатності до течії спостерігалась у зразків із ККС, приготовлених за способами 2 і 3, із КРД і КГ - за 1-м і 3-м способами з концентрацією 1 %. Порівняння розчинів гідроколоїдів, одержаних різними способами приготування, показало, що найбільш доцільним є приготування гелів за 3-м способом, оскільки за цих умов в'язкість розчинів (за однакової концентрації гелеутворювача) була вищою, а структура гелю була більш однорідною. Зроблено висновки, що для всіх експериментальних зразків гелів є характерним неньютонівський псевдопластичний тип течії. Найбільш доцільним є приготування гелів за третім способом, який полягав у набуханні гідроколоїду протягом 40 хв у воді кімнатної температури, підігріві до 60 <^>o та охолодженні. Оптимальна концентрація гелеутворювачів - 0,5 %.

  Повний текст PDF - 479.415 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"