Для формування безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, яке не утворює клейковину, важливим є вибір структуроутворювача, визначення способу його внесення та дозування на підставі вивчення реологічних властивостей його розчинів і впливу на якість виробів. Досліджено реологічні властивості колоїдних розчинів желатину концентрацією 0,50 - 1,25 %, приготовлених за температури води 20 і 40 <^>oC і тривалості набухання 40 хв і за 60 <^>oC без набухання. Визначено в'язкість цих розчинів на віскозиметрі Реотест-2 за температури 20 <^>oC. За одержаними даними побудовано реологічні криві в'язкості та плинності, розраховано реологічні характеристики цих розчинів. Визначено вплив розчинів структуроутворювачів на показники якості макаронних виробів. За температури набухання желатину 20 <^>oC динамічна в'язкість незруйнованої структури колоїдного розчину зі збільшенням його концентрації з 0,50 до 1,25 % знижується від 59,10 до 21,89 Па-с, за винятком розчину з концентрацією 1,00 %, для якого спостерігається аномалія в'язкості, а в'язкість дорівнює 531,90 Па-с. Аналогічні дослідження, проведені під час набухання за температури води 40 <^>oC, показали, що всі колоїдні розчини желатину за концентрації 0,50 - 1,25 % є псевдопластичними рідинами (Рк1 = 0), мають значно нижчу динамічну в'язкість як зруйнованої, так і незруйнованої структури та нижчу міцність структурного каркасу, ніж за температури набухання 20 <^>oC. Для зразка з концентрацією 0,75 % спостерігається аномалія в'язкості: за цієї концентрації розчин має найбільшу динамічну в'язкість незруйнованої структури та найбільшу динамічну в'язкість зруйнованої структури, відповідно 94,56 і 1,35 Па-с, і найбільше значення <$E eta sub 0~-~eta sub m~-~93,21> Па-с і одночасно найбільшу міцність утвореного структурного каркасу 425,52 Па. Макаронні вироби, виготовлені з використанням таких розчинів, мають найкращу якість. За температури 60 <^>oC розчини мають низьку в'язкість і міцність, тобто утворюють слабкі гелі, які не забезпечують утворення міцного структурного каркасу та хорошої якості макаронних виробів. Встановлено оптимальну кількість желатину 0,75 - 1,0% до маси борошна та параметри підготовки його до виробництва - набухання протягом 40 хв за температури 40 - 20 <^>oC відповідно, які забезпечують найвищу в'язкість розчинів желатину 94,6 - 531,9 Па-с і сприяють одержанню виробів високої якості.

  Повний текст PDF - 536.856 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"