Біологічні небезпеки як пріоритетні під час оцінки ступеня ризику пов'язані з присутністю в харчових продуктах мікроорганізмів. Досліджено поширені види фруктів, овочів і ягід. Використано загальноприйняті мікробіологічні методи: мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні бактерії (МАФАнМ), гриби та дріжджі враховували посівом під м'ясо-пептонний агар (МПА) і агаризоване сусло відповідно, коліформи (БГКП) визначали посівом у рідкі поживні середовища, Bacillus cereus і Clostridium perfringens - за допомогою методів ISO, останній із розробленою попередньою обробкою. Вивчено груповий склад епіфітних мікробних контамінантів поширених видів фруктів, овочів, ягід за показниками: МАФАнМ, гриби, дріжджі, БГКП. Встановлено значну забрудненість сировини мезофільними бацилами від 1,8 х 10<^>2 до 7,6 х 10<^>8 КУО/г. Показано, що основні ізольовані морфотипи бацил можна віднести до групи subtilis-licheniformis. Склад мікроорганізмів рослинної сировини надає змогу судити як про можливість епідеміологічної небезпеки, так і про доброякісність продукції. Всупереч наявної раніше думки про домінування серед епіфітної мікробіоти грибів, встановлені результати показали для більшості зразків переважний вміст паличковидних мікроорганізмів. Плоди різних сортів, вирощені за однакових умов і одночасно зібрані, розрізняються переважаючими видами грибів. Пріоритетним розробленим методом визначено концентрацію патуліну залежно від ступеня псування плодів. Велика кількість грунтових мікроорганізмів, включаючи дуже стійкі до нагрівання спори та бактерії родів Bacillus і Clostridium, знаходяться на поверхні рослинної сировини, особливо коренеплодів. Як показали дослідження, ймовірність виявлення небезпечного для здоров'я людей Clostridium perfringens на листках зелених рослин становить до 61 %, на овочах - до 39 %. Мікроорганізми групи subtilis-licheniformis є домінуючими контамінантами сировини, превалюють у складі мікробіоти продукту перед стерилізацією та їх виявлено в залишковій мікробіоті готових консервів. Серед виділених із рослинної сировини бактерій виявлено збудники харчових отруєнь - Bacillus cereus та ін. Bacillus cereus виявлено в 6,2 % досліджених зразків фруктів, 33 % проб моркви, 21 % - петрушки, до 9,5 % проб консервованих продуктів. Зроблено висновки, що висока термостійкість спороносних мікроорганізмів сировини, в тому числі використовуваних як тест-культури, може обумовлювати їх наявність в консервованих продуктах, бути причиною погіршення органолептичних властивостей продуктів і викликати токсичний вплив на організм.

  Повний текст PDF - 492.962 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"