Визначальними чинниками виготовлення кисловершкового масла є процеси ферментації (підбір заквашувальних культур, їх співвідношення та визначення оптимальних технологічних параметрів ферментації) та фізичного визрівання вершків. Активність кислотоутворення у процесі ферментації вершків визначено за зміною титрованої та активної кислотності. Кількість життєздатних клітин Flora Danica (FD) та Lactobacillus acidophilus La-5 підраховано шляхом посіву за використання середовища М17 Agar СМ 0785 і Lactobacillus MRS Agar М 641500G (Himedia). Жирнокислотний склад зразків масла досліджено за допомогою методу газорідинної хроматографії на газовому хроматографі Hewlett Packard HP-6890. Використання у виробництві кисломолочних продуктів заквашувальних композицій, які поряд із певними лактобактеріями, містять монокультури пробіотичних штамів, надає можливість одержати незамінний з точки зору сучасної дієтології продукт харчування з пробіотичними, оздоровчими та заданими спеціальними властивостями. Із урахуванням рекомендованих технологічними інструкціями температур ферментації та компромісної температури для мікробіальних культур вибраних препаратів обрали 2 температурні режими - 20 і 30 <^>oC для ферментації вершків. Встановлено, що найвищий темп зростання титрованої кислотності вершків зареєстровано для зразка, для ферментації якого використовували FD + La-5 і температуру 30 <^>oC. Як засвідчують результати, зразок під час спільного культивування FD і La-5 за температури ферментації 30 <^>oC демонструє найкращу динаміку наростання біомаси протягом ферментації та фізичного визрівання вершків, оскільки концентрація життєздатних клітин у цьому варіанті була найбільшою. Щодо вмісту жирних кислот, які проявляють виражену біологічну дію, то їх вміст проявляв чітку тенденцію до збільшення у зразку кисловершкового масла, де застосовували поєднання змішаних мезофільних культур і термофільної ацидофільної палички та ферментацію вершків за температури 30 <^>oC. Рекомендовано використовувати у технології кисловершкового масла заквашувальну композицію, складену зі змішаних мезофільних культур Flora Danica та термофільної монокультури Lactobacillus acidophilus La-5 і температуру ферментації вершків 30 <^>oC.

  Повний текст PDF - 619.437 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"