Цель работы - исследование влияния различных способов упаковки и хранения на потребительские свойства мягких рассольных сыров, фортифицированных добавкой с морских водорослей, а также изменения их качества в процессе хранения. С помощью обогащения мягких рассольных сыров биологически активными добавками органически связанным йодом можно предотвратить недостаток йода в питании человека [1-3]. Объектами исследований были новые мягкие рассольные сыры: "Образец 1" с добавлением добавки с бурой водоросли в количестве 0,5 % к массе сыра; "Образец 2" с одновременным добавлением добавки с бурой водоросли в количестве 0,5 % и альбуминной массы, полученной с подсырной сыворотки в количестве 0,3 % к массе сыра; "Образец 3" изготовлен термокислотным способом с добавлением добавки с бурой водоросли в количестве 0,5 % к массе сыра; "Контроль 1" - мягкий рассольный сыр, изготовленный традиционным методом; "Контроль 2" - рассольный сыр, изготовленный термокислотным способом по традиционной рецептуре. Органолептическая оценка качества новых мягких рассольных сыров осуществлена по разработанной авторской 5-бальной шкале. Аминокислотный состав определен методом ионообменной жидкостно-колоночной хроматографии (автоматический анализатор аминокислот Т 339). Результаты анализа способа упаковки на изменения показателей качества готовых изделий при температуре 2 - 5 <^>oC в течение 60 сут свидетельствуют о том, что созревание рассольного сыра в течение 14 сут в рассоле с последующей упаковкой и хранением в полимерных пакетах "Саран" положительно влияет на его качество. В сыре "Контроль 1" количество свободных аминокислот увеличилось на 19,8 %, в опытных рассольных сырах "Образец 1" - на 21,2 %, "Образец 2" " на 20,8 %. "Контроль 2" характеризовался увеличением содержания свободных аминокислот на 7,7 % при упаковке в полимерную пленку. В то же время в сыре "Образец 3" их количество увеличилось на 22,2 %. Такой способ хранения рассольных сыров замедляет процесс потери влаги, способствует интенсификации протеолиза и увеличению содержания свободных аминокислот, что положительно влияет на органолептические показатели. Полученные результаты направлены на совершенствование способа созревания и упаковки мягких рассольных сыров, улучшение их потребительских свойств.

  Повний текст PDF - 365.926 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"