Наукова періодика України Ukrainian food journal


Sukmanov V. 
High pressure in the technology of milk and soft cheese / V. Sukmanov, V. Kiiko // Ukrainian food journal. - 2016. - Vol. 5, Issue 1. - С. 44-55. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2016_5_1_7
Цель работы - использование технологии высокого давления (ВД) в молокоперерабатывающей промышленности, в частности обоснование рациональных параметров обработки ВД молочного сырья при производстве молока питьевого и мягкого сыра. Объекты исследования: молоко, обработанное ВД, сыр, произведенный с применением ВД. Минеральный состав молока и сыра определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотомерии на атомно-абсорбционном спектрофотометре "С-115 ПК", реологические свойства сыра определяли на электромеханической универсальной испытательной машине SANS CMT2503 производства "Shenzhen SANS Testing Co. Ltd.". Установлен механизм воздействия давления, температуры и продолжительности обработки на микрофлору исходного сырья для производства молока питьевого и сыра мягкого, определены параметры обработки, которые обеспечивают эффективную инактивацию микрофлоры молочного сырья. Определены рациональные параметры обработки: для молока - давление 300 - 330 МПа, 40 - 45 <^>oC, продолжительность выдержки 30 x 60<^>1 с; для сыра - давление 450 - 580 МПа при температуре 18 <^>oC и продолжительности обработки 20 - 30 x 60<^>1 с. При оценке физико-химических показателей молока и сыра по сравнению с контрольными образцами установлено незначительное изменение содержания общего белка, жира, лактозы и массовой доли сухих веществ. Содержание основных витаминов в молоке и мягком сыре свидетельствует об их максимальной сохраняемости. В молоке, обработанном ВД сохраняется в 4 - 6 раз больше жирорастворимых и 2 - 3 раза больше водорастворимых витаминов, чем в пастеризованном, изготовленном с применением традиционной высокотемпературной обработки. В мягком сыре сохранность витаминов в 1,5 - 2 раза больше, чем произведенном по традиционной технологии. Согласно балловой оценке сенсорных характеристик высокие показатели получили продукты, произведенные с применением технологии ВД: молоко - 98,6 балла, мягкий сыр - 96,4 балла. В период хранения выраженные признаки порчи в контрольных образцах молочных продуктов появились значительно быстрее, чем в опытных образцах, что является следствием активности ферментов выживших микроорганизмов. Сделанв выводы, что технология производства молока и мягкого сыра с применением ВД позволяет обеспечить микробиологическую стерильность продуктов, увеличить их срок хранения, максимально сохранить ферментно-витаминный комплекс исходного сырья.
  Повний текст PDF - 873.365 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Sukmanov V.
  • Kiiko V.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Sukmanov V. High pressure in the technology of milk and soft cheese / V. Sukmanov, V. Kiiko // Ukrainian food journal. - 2016. - Vol. 5, Issue 1. - С. 44-55. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2016_5_1_7.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)
  • Кійко Вікторія Вікторівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського