Несмотря на признанную эффективность тепловых обработок и антиоксидантов для уменьшения окислительного повреждения индуцированного охлаждением, их совместное влияние во время хранения сладкого перца в этом аспекте не рассматривалось. Плоды перца Никита F1 и Геркулес F1 с предварительной тепловой обработкой композицией антиоксидантов хранили при 7 +- 0,5 <^>oC. Содержание малонового диальдегида (МДА) определяли тиобарбитуровым методом. Активность супероксиддисмутазы (СОД) определена по ее способности ингибировать реакцию аутоокисления адреналина с модификацией в части подготовки сырья. Активность пероксидазы (ПО) и каталазы (КАТ) определена титрованием неразложенного остатка пероксида водорода. Без применения дополнительных мер при хранении перца после 24 сут треть всех плодов повреждается холодом. У плодов с тепловой обработкой композицией антиоксидантов повреждения холодом появляются только на 21 сут независимо от исследуемого гибрида. Холодовые травмы сокращаются в 3,9 - 4,5 раза по сравнению с плодами без обработки. Во время хранения перца при температурах выше порога чувствительности к холоду, уровень МДА постоянно растет. Тепловая обработка антиоксидантами меняет динамику МДА плодов перца. До 12 суток хранения уровень перекисного окисления липидов в обработанных образцах остается стабильным. На каждом следующем этапе хранения уровень МДА увеличивается на 5 - 15 % в зависимости от гибрида. На 18 сутки (потеря товарного качества контрольных образцов) уровень МДА в обработанных плодах ниже в 1,7 - 2 раза. Тепловая обработка антиоксидантами замедляет скорость инактивирования СОД на 25 %, КАТ на 30 - 50 %. Активность ПО при хранении перца постепенно снижается до момента потери товарного качества, а потом возрастает. В обработанных плодах рост активности ПО происходит на 12 суток позже, чем в контрольных вариантах. Между активностью исследуемых ферментов и содержанием МДА установлены тесные обратные корреляционные зависимости (r = -0,81 ... -1), что свидетельствует об их антиоксидантных функциях. Сделанв выводы, что сочетание тепловой обработки и антиоксидантов для подготовки перца к хранению повышает эффективность функционирования системы утилизации активных форм кислорода, что позволяет минимизировать повреждения холодом.

  Повний текст PDF - 472.777 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"