Проведены экспериментальные исследования по определению действия осмотических давлений среды на уровень летальных эффектов при различных физических воздействиях. Исследования выполнены на камерной вакуумупаковочной машине Еаsy PACK фирмы WEBOMATIC (Германия). При этом температуры сред во всех случаях выдерживались с ограничением по максимальным значениям t <= 38 <^>oС, что исключало летальные эффекты по этому показателю. Вакуум-насос в составе лабораторной установки обеспечивал остаточное давление в вакуумной камере на уровне 0,002 - 0,004 МПа, что соответствует диапазону температур кипения сред ~ 20 - 30 <^>oС, поэтому при начальных температурах сред t(н) <= 15 <^>oС кипение не имело места, а переход к исходным температур сред 20 << t(н) - 38 <^>oС обеспечивал режим адиабатного кипения. Известно, что выдержка дрожжей в воде сопровождается повышением в клетках физического давления на уровне осмотического давления клеточного сока. Передача дрожжей в осмотически активный раствор приводит к уменьшению физического давления, что должно иметь соответствующее отражение при вакуумировании. Увеличение осмотического давления раствора ослабляет уровень летальных эффектов от вакуумирования, но вместе с тем существенное влияние на достижение летальных эффектов имеет организация адиабатного кипения сред. Определено влияние на уровень летальных эффектов по микрофлоре таких показателей, как время выдержки среды и динамика изменения давления в вакуумной камере, количество сухих веществ в среде и значения температурных режимов, а также наличие или отсутствие адиабатного кипения среды в условиях вакуумирования. Сделаны выводы, что вакуумирование биологической среды за счет снижения постоянных насыщения газами жидкой фазы создает ограничения в массообмене между микробиологическими клетками и средой, а уровень этих ограничений зависит от осмотического давления раствора. Достигнута возможность получения летальных эффектов по микрофлоре, которая сопровождает пищевые среды, за счет совокупности воздействий осмотических давлений и вакуумирования.

  Повний текст PDF - 401.15 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"