Цель работы - определить влияние олеорезинов кориандра, мускатного цвета и черного перца на микробиологическую стабильность вареных сосисок из мяса птицы во время охладженного хранения. Исследованы вареные сосиски из мяса птицы с разным количеством немясного сырья. Микробиологические показатели, а именно: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогеная флора, в том числе Salmonella, сульфитредуцирующие клостридии, Proteus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, плесневые грибы и дрожжи, определены общепринятыми методами. Значения МАФАнМ незначительно отличались для всех образцов сразу после термообработки. МАФАнМ для образцов с олеорезином кориандра увеличивались на протяжении всего исследования. В конце хранения значение МАФАнМ достигало 1,1 - 8,5 x 10<^>5 КОЕ/г и было значительно выше по сравнению с другими образцами, кроме CO 40. Начальные значения МАФАнМ для образцов с олеорезином мускатного цвета составляли 1,0 x 10<^>1 - 1,5 x 10<^>2 КОЕ/г и были стабильными на протяжении 7 сут хранения. Однако после 13 сут хранения произошел стремительный рост. Сосиски с олеорезином черного перца демонстрировали стабильное значение МАФАнМ на протяжении всего периода исследований. После 13 сут хранения значения МАФАнМ для образцов с олеорезином черного перца были значительно ниже по сравнению с образцами, которые содержали олеорезины кориандра и мускатного цвета. Начальное количество плесневых грибов составило << 10 КОЕ/г, на 4 сут хранения достигло значения 2,5 - 7,0 x 10<^>1 КОЕ/г для образцов с олеорезином мускатного цвета. Образцы с олеорезинами мускатного цвета и черного перца демонстрировали стабильное значение для плесневых грибов, только на 13 сут хранения для образцов ВРО100 и МО60 показатели составили 2,0 x 10<^>1 и 2,5 x 10<^>1 КОЕ/г соответственно. Количество дрожжей для образцов с олеорезинами мускатного цвета и черного перца не отличалось после 7 сут хранения, однако было значительно ниже в сравнении с образцами, которые содержали олеорезин кориандра. Количество дрожжей для образцов с олеорезином кориандра увеличивалось на протяжении всего периода исследований. Сосиски с олеорезином мускатного цвета демонстрировали стабильное количество дрожжей на протяжении хранения. Начальное значение показателя для ВРО80 составило 3,0 x 10<^>1 КОЕ/г, однако на 7 сут хранения наблюдалось угнетение роста. Количество дрожжей для образцов с олеорезином черного перца и мускатного цвета было ниже в сравнении с образцами, содержащими олеорезин кориандра, на протяжении всего исследования. Сделаны выводы, что олеорезины мускатного цвета и черного перца имеют большую антимикробную активность в сравнении с олеорезином кориандра. Бактериальный эффект при сроке хранения больше 10 сут проявляет только олеорезин черного перца, потому при производстве мясосодержащих продуктов с использованием олеорзинов необходимо использовать олеорезин черного перца.

  Повний текст PDF - 467.832 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"